食品杀菌技术[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 食物灭菌技能及剖析 食物灭菌技能首要有热灭菌和非热灭菌，其间热灭菌首要有：湿热灭菌、干热灭菌、微波灭菌、电热灭菌和电场灭菌等；非热灭菌首要有：化学与生物灭菌、辐照灭菌、紫外线灭菌、脉冲灭菌、超高静压灭菌、脉冲电场（PEF）灭菌以及振荡磁场灭菌等。下面就针对这些灭菌技能作一下详细的介绍：湿热灭菌：热灭菌是以杀灭微生物为首要意图的热处理办法，而湿热灭菌是其间最首要的办法之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷发式加热的灭菌法。运用热能转换器（如锅炉）将焚烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食物，或将蒸汽直接喷入待加热的食物。食物热处理中常用的加热介质及其特色加热剂品种? ?? ???加热剂特色蒸汽? ?? ?? ? 易于用管道运送，加热均匀，温度易操控，凝聚潜热大，但温度不能太高热水? ?? ?? ? 易于用管道运送，加热均匀，加热温度不高空气? ?? ?? ? 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低烟道气? ?? ???加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，或许污染食物煤气? ?? ?? ? 加热温度可达很高，本钱较低，但或许污染食物电? ?? ?? ?? ?加热温度可达很高，温度易于操控，但本钱高 一、 加热对微生物的影响（一）微生物和食物的糜烂蜕变食物中的微生物是导致食物不耐储藏的首要原因。细菌、霉菌和酵母都或许引起食物的蜕变。细菌、霉菌和酵母食物中的微生物是导致食物不耐储藏的首要原因。一般说来，食物质料都带有微生物。在食物的采收、运送、加工和保藏进程中，食物也有或许污染微生物。在必定的条件下，这些微生物会在食物中成长、繁衍，使食物失掉原有的或应有的养分价值和感官质量，乃至产生有害和有毒的物质。细菌、霉菌和酵母图谱细菌、霉菌和酵母都或许引起食物的蜕变，其间细菌是引起食物糜烂蜕变的首要微生物。细菌中非芽孢细菌在天然界存在的品种最多，污染食物的或许性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏灭菌即可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食物产生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头灭菌的方针菌。酵母菌和霉菌引起的蜕变多产生在酸性较高的食物中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高。（二）微生物的成长温度不同微生物的最适成长温度不同，当温度高于微生物的最适成长温度时，微生物的成长就会遭到按捺，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质产生变性时，微生物即会呈现逝世现象。最低成长温度 最适成长温度 最高成长温度嗜热菌? ? 30～45? ?? ???50～70? ?? ???70～90嗜温菌? ? 5～15? ?? ???30～45? ?? ???45～55低温菌? ? -5～5? ?? ???25～30? ?? ???30～55嗜冷菌? ? -10～-5? ?? ?12～15? ?? ???15～25微生物的最适成长温度与热致死温度（℃） （三）湿热条件下糜烂菌的耐热性一般以为，微生物细胞内蛋白质受热凝聚而失掉推陈出新的才干是加热导致微生物逝世的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝聚的难易程度直接联系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝聚条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。 （四）影响糜烂菌耐热性的要素1、 加热前--糜烂菌的培育和阅历对其耐热性的影响影响要素首要包含：细胞本身的遗传性、组成、形状，培育基的成分，培育时的环境因子，发育时的温度以及代谢产品等。老练细胞要比未老练的细胞耐热。培育温度愈高，孢子的耐热性愈强，并且在最适温度下培育的细菌孢子具有最强的耐热性。养分丰厚的培育基中发育的孢子耐热性强，养分缺少时则弱。2、 加热时--加热温度、加热致死时刻、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的要素对糜烂菌耐热性的影响。（1） 加热条件：在必定热致死温度下，细菌（芽孢）随时刻改动呈对数性规矩逝世；温度愈高，杀灭它所需的时刻愈短。（2） 细菌情况：在必定热致死温度下，菌数愈多，杀灭它所需时刻愈长。细胞团块的存在下降热灭菌的效果（3） 介质性状：包含水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂质、蛋白质、无机盐等，是影响灭菌效果的最重要的要素。（4） 各种添加物、防腐剂和灭菌剂的影响3、 加热后--热死效果的查验糜烂菌受热损害后有如下体现：发育时的诱导期延伸，养分需求添加；发育时最适pH规划缩小；增殖时最适温度规划缩小；对按捺剂的灵敏性增强；细胞内的物质产生走漏；对放射线的灵敏性添加；细胞中酶的生机下降；核酸体的RNA分化等。