食品生物化学复习资料(新整合)[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 名词解释、挑选及填空： 食物生物化学: 研讨食物的组成、结构、功用和加工、贮运进程中的化学变化以及食物成分在人体内代谢的科学。 糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改动共价键结构，仅靠单键的旋转或歪曲而改动分子中基团在空间的排布方位，而产生不同的摆放方法。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间能够互相改动，终究到达一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及衔接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和安排中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，首要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。 脂类首要包含脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都坐落同一侧，链的形状弯曲，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子坐落两边，看起来象线形 皂化效果与皂化值： 皂化效果：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶效果时，都可产生水解，当用碱水解时称为皂化效果。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中露出过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所耗费KOH的mg数称为酸值，可标明酸败的程度。 卤化效果及碘值： 油脂中不饱满键可与卤素产生加成反响，生成卤代脂肪酸，这一效果称为卤化效果。 100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂效果构成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分化出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为根本组成单位的生物大分子，带着和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸 RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相衔接。X-射线剖析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA组成异同： DNA RNA 磷酸 磷酸 磷酸 戊糖 脱氧核糖 核糖 碱基 嘌呤 A、G A、G 嘧啶 C、T C、U DNA——首要存在于细胞核中。真核细胞中，DNA首要会集在细胞核内，少量在线粒体和叶绿体。原核细胞没有显着的细胞核结构，DNA存在于称为类核的结构区。每个原核细胞只要一个染色体，每个染色体含一个双链环状DNA。RNA——首要散布在细胞质中，少量存在于细胞核中。病毒中RNA自身便是遗传信息的贮存者。 核酸的紫外吸收、等电点、变性、复性与杂交： 核酸的紫外吸收：核酸的紫外最大吸收峰在波长260nm处 蛋白质紫外最大吸收峰在波长280nm处 纯DNA样品A260/A280比值为1.8 纯RNA样品A260/A280比值2.0以上 紫外吸收特性能够判定核酸样品的纯度 嘌呤碱和嘧啶碱分子中都含有共轭双键体系，在紫外区有吸收（260nm左右）。 等电点：当核酸分子内酸碱解离程度持平，所带正负离子持平，即成为两性离子，此刻核酸溶液的pH值便是核酸的等电点。 变性：指核酸的双螺旋结构解开，氢键开裂，并不触及核苷酸间共价键的开裂。 复性：使两条互相分隔的链从头缔组成双螺旋结构，这一进程叫复性。 杂交：在变性的DNA的复性进程中会产生不同变性DNA片段之间的杂交。 分子杂交：不同来历的单链DNA与单链DNA或RNA与单链DNA分子间， 在善于20bp的同源区域内，以氢键衔接方法互补配对， 构成安稳的双链结构的进程。 增（减）色效应： 核酸变性后，在260nm处的吸收值上升，这种现象叫增色效应。 若变性DNA复性从头构成双螺旋结构时，其溶液的A260值则减小，这种现象称为减色效应。 蛋白质： 以氨基酸为根本单位的生物大分子，是动物、植物和微生物细胞中最重要的有机物质之一，是生命存在的方法。许多氨基酸依照必定次序经过肽键衔接构成多肽链，再由一条或一条以上的多肽链依照其特定方法结合而成的高分子含氮化合物。蛋白质存在于全部的生物细胞中，是构成生物体最根本的结构物质和功用物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参加了简直全部的生命活动进程。 凯氏定氮法： 蛋白质的含量可由氮的含量乘以6.25（100/16）核算出来。 模体： 二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上互相挨近，构成一个特别的空间构象，是具有特别功用的超二级结构。 盐析效果： 在蛋白质溶液中参加定量的中性盐，使蛋白质脱水并