食品化学题目[整理].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 水分章节检验 1【填空题】 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参加杂化，构成4个SP3 杂化轨迹，有 近似四面体 的结构。 2【填空题】 在稀水溶液中，一些离子具有 净结构损坏 效应，此刻溶液具有比纯水较好的活动性，而一些离子具有 净结构构成效应 效应，此刻溶液具有比纯水较差的活动性。 3【填空题】 一般来说，结合水可依据被结合的结实程度细分为 化合水 、 挨近水 、 多层水 4【填空题】 一般来说，大大都食物的等温线呈 s 形，而生果等食物的等温线为 j 形。 5【填空题】 当蛋白质的非极性基团露出在水中时，会促进疏水基团 缔合 或发生 疏水彼此效果 ，引起 蛋白质折叠 ；若下降温度，会使疏水彼此效果 变弱 ，而氢键 增强 。 6【填空题】 食物中aw与美拉德褐变的联系表现出 钟形曲线 形状。当aw值处于 0.3-0.7 区间时，大大都食物会发生美拉德反响；跟着aw值增大，美拉德褐变 增到至最高点 ；持续增大aw，美拉德褐变 下降 7【判别题】 对食物安稳性影响最大的是体相水。× 8【判别题】 离子及可构成氢键的中性基团可阻挠水在0℃时结冰。√ 9【判别题】 水分含量相同的食物，其aw亦相同。× 10【判别题】 冷冻枯燥比常温枯燥对蔬菜质构的影响小。√ 11【判别题】 马铃薯淀粉在不同温度下的水分化吸等温线是相同的。× 12【判别题】 实在单层等同于BET单层。× 13【判别题】 水分含量相同的食物，其aw亦相同。X 14【判别题】 假如水分活度aw高于0.3时，酶促反响速度添加。√ 15【判别题】 食物中水分含量凹凸影响食物的质构特征。√ 16【判别题】 水分子间存在很大的引力能够由水分子具有在三维空间内构成许多氢键的才干来解说。? 17【判别题】 笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。× 18【判别题】 水一离子键的强度大于水一水氢键的强度，但低于共价键的强度。√ 19【判别题】 当安排化食物被切开或剁碎时，物理截留水不会流出。√ 20【判别题】 水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。√ 21【判别题】 离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻挠水分子活动的程度上没有差异。× 22【简答题】 简述食物中结合水和自在水的性质差异？ 食物中的水分有着多种存在状况，一般可将食物中的水分分为自在水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其间，结合水又可依据被结合的结实程度，可细分为化合水、附近水、多层水；自在水可依据这部分水在食物中的物理效果办法也可细分为滞化水、毛细管水、自在活动水。但着重的是上述对食物中的水分区分仅仅相对的。 23【简答题】 水-溶质彼此效果包含哪几品种型？各举一个实例。 24【简答题】 比较冰点以上和冰点以下温度的aw差异。 在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应留意以下三点： ⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的首要要素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受系统中所含溶质品种和份额的影响，因而不能依据αW值来精确地猜测在冰点以下温度时的系统中溶质的品种及其含量对系统改动所发生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食物系统中或许发生的物理化学和生理改动的目标，远不如在高于冰点温度时更有运用价值； ⑵食物冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的巨细对食物安稳性的影响是不同的； ⑶低于食物冰点温度时的αW不能用来猜测冰点温度以上的同一种食物的αW。 25【简答题】 水分吸着等温线的滞后现象有什么实际含义？ ■将鸡肉和猪肉的aw，调理至0.75-0.84规模，假如用解吸的办法，那么试样中脂肪氧化的速度要高于用回吸的办法-解吸样品具有较高的水分含量-基质的肿胀也使催化部位更充分地露出-氧的扩散系数也较高■用解吸办法制备试样时，要到达较低的水分a，（与用回吸办法制备的试样比较）才干按捺一些微生物的成长 26【简答题】 什么是疏水彼此效果，蛋白质的疏水彼此效果关于蛋白质空间结构有何影响？ 当两个别离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促进它们缔合，然后减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的进程（△G0）此进程是疏水水合的部分反转，被称为“疏水彼此效果；疏水彼此效果供给了使蛋白质折叠的一个重要的驱动力，导致使许多疏水残基处在蛋白质分子的内部。疏水彼此效果在坚持大大都蛋白质的三级结构中起着首要的效果。 27【名词解说】 Bound water结合水是样品在某个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量；-在低温（一般是指-40C或更低）下不能冻住；-不能作为外加溶质的溶剂；-不能为微生物所运用；-结合水在质子核