食品加工工艺学-食品加工工艺[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 《食物加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食物加工与保藏的四大类途径，榜首类 、如 技能；第二类 、如 技能；第三类 、如 技能；第四类 、如 技能。 2、罗列一些常见的适用于热敏性物料的枯燥办法： 、 、 、 等。 3、合理选用枯燥条件的准则： 、 、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食物工艺学 2、进步前沿 3、导湿温性 4、干制食物的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响质料质量的要素首要有哪些？（12分） 2、假如想要缩短枯燥时刻，该怎么从机制上操控枯燥进程？（10分） 3、画出食物枯燥进程曲线图，并阐明曲线改动的特征。（10分） 4、试述枯燥设备中顺流和逆流枯燥的特色。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾枯燥工艺试验中喷雾枯燥设备的根本组成和进风温度、出风温度的范 围及其设备特色。（10分） 附：参阅答案： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、运用无菌原理；罐头加工 （假如答复辐射、超高压等，也可视为正确）；按捺微生物活动；冷冻（假如答复冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；运用发酵原理；发酵；坚持食物最低生命活动；气调保藏。 2、冷冻枯燥；真空枯燥；喷雾枯燥；泡沫枯燥。（若有其他合理答案，也可视为正确） 3、使干制时刻最短；热能和电能的耗费量最低；干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食物工艺学 食物工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食物工程原理等各方面的基础知识、研讨食物资源运用、原辅资料挑选、保藏加工、包装、运送以及上述要素对食物质量货架寿数、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、进步前沿 冷冻枯燥进程中呈现的食物的冻住层和枯燥层之间的界面，称为进步前沿，或许说是在食物的冻住层和枯燥层之间存在的一个水分分散过渡区。 3、导湿温性 在对流枯燥中，物料外表受热高于它的中心，因此在物料内部会树立必定的温度梯度。温度梯度将促进水分（不管液态或气态）从高温处向低温处搬运。这种现象称为导湿温性。 4、干制食物的复原性 干制品的复原性便是干制品从头吸收水分后在分量、巨细和性状、质地、色彩、风味、结构、成分以及可见要素（感官鉴定）等各个方面康复本来新鲜情况的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻枯燥的二级枯燥阶段需求留意热量补加不能太快，以防止食物温度上升快而使原先构成的固态状框架结构变为易活动的液态状，而使食物的固态框架结构产生瘪塌，产生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食物的瘪塌温度实际上便是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响质料质量的要素首要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活安排、病笃安排和死安排中的效果 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）老练与后熟 （6）动植物安排的龄期与其安排质量的联系 2、假如想要缩短枯燥时刻，该怎么从机制上操控枯燥进程？ （1）使食物外表的蒸腾速率尽或许等于食物内部的水分分散速率，一起力求防止在食物内部树立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，避免下降食物内部的水分分散速率。 （2）恒率枯燥阶段，为了加快蒸腾，在确保食物外表的蒸腾速率不超越食物内部的水分分散速率的准则下，答应尽或许进步空气温度。 （3）降率枯燥阶段时，应设法下降外表蒸腾速率，使它能和逐渐下降了的内部水分分散率共同，避免食物外表过度受热，导致不良后果。 （4）枯燥晚期枯燥介质的相对湿度应依据预期干制品水分加以选用。 3、画出食物枯燥进程曲线图，并阐明曲线改动的特征 （1）枯燥曲线 食物被预热，食物水分在时刻短的平衡（AB）后，呈现快速下降，几乎是直线下降（BC），当到达较低水分含量（C，榜首临界水分）时，水分含量改动减小并趋于平衡（CD），终究到达平衡水分（DE）。 （2）枯燥速率曲线 枯燥初始时，水分被蒸腾加快，枯燥速率上升，跟着热量的传递，枯燥速率很快到达最高值（是食物初期加热阶段）；然后枯燥速率安稳不变，为恒率枯燥阶段（是榜首枯燥阶段）；到榜首临界水分时，枯燥速率减慢，降率枯燥阶段；当到达平衡水分时，枯燥就中止。 （3）食物温度曲线 初期食物温度上升，直到必定值——湿球温度，整个恒率枯燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸腾所吸收的潜热（热量悉数用于水分蒸腾）；在降率枯燥阶段，温度上升直到干球温度。 4、试述枯燥设备中顺流和逆流枯燥的特色 顺流枯燥特色 （1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸腾快，湿球温度下降比较大，可答应运用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加快水分蒸干而不至于焦化。 （2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸腾缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下， 因此,吸湿性较强的食物不宜选用顺流枯燥办法。