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全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 /haccp 浅谈建立 HACCP 体系面临的问题 汕头出入境检验检疫局 李开伟 随着国际贸易的飞速发展，食品安全问题也受到高度关注。 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point ）体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系， 该体系通过分析和确认原材料、生产、销售等包括从食品原料到消费的各个环节中可能发生的食品安全危害，设立关键控制点从而将危害消除和控制在相应的过程中，在降低食源性危害方面相当有效。 由于 HACCP 体系在实践中取得了明显效果，引起国际上愈来 愈多的认可和关注， 一些发达国家及国际组织相继将其作为食品生产 企业的强制性管理措施。 我国也积极开展 HACCP 的推广工作， 出口 食品生产企业卫生注册登记管理规定要求对罐头、 水产品、肉及肉制 品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等六类食品列 入卫生注册需评审 HACCP 体系的产品目录。为了更好地保证食品的 安全，突破国际贸易的技术壁垒，增强企业的市场竞争力，给顾客树 立安全食品的信心， 建立 HACCP 体系的食品生产企业越来越多。 正 是由于 HACCP 体系的推广，食品生产企业不管在硬件设施还是在管 理上都上了一个台阶， 对促进产品出口， 保证产品的质量起到积极的 作用。如汕头市近几年水产品出口量猛增， 推广 HACCP 体系起了相 当大的作用。虽然食品生产企业实施 HACCP 对加强管理， 保证食品 的安全相当有效， 但 HACCP 并不是一个零风险的体系， 只是尽可能 减少食品安全危害的风险， 在建立 HACCP 体系过程中也面临不少问 题，有些问题还相当难以解决。 一、对农药、兽药残留等化学危害的控制难度相当大。在食品生产企业中，同样是实施 HACCP 体系， HACCP 对控制食品的生物危 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 /haccp 害效果相当好，最近几年出口水产品的微生物抽样检测合格率越来越 高，但 HACCP 在控制农药、 兽药残留等化学危害则显得效果不是很 好，这可以从我国出口动物源性食品先后被进口国检出禁用药物和限 用药物残留超标表现出来。 也许有人会问是不是 HACCP 体系理论本 身存在什么问题， 或者 HACCP 体系不适合中国的食品生产企业。 笔 者认为， HACCP 体系理论本身并没有问题，也适合中国的食品生产 企业，只是因为农药、兽药残留不能在加工过程中去除或者降低，只 有在源头上进行控制， 保证原料的安全才能解决这一问题。 在出口食 品生产企业中，为了保证出口食品的安全，保证出口食品的农药、兽 药残留能够符合要求， 如水产品的养殖原料几乎都是将原料验收步骤 设为 CCP（关键控制点），要求原料供应商出具供应商保证书保证原 料来自 CIQ 备案的养殖场，并保证没有使用禁用药物、限用药物停 药期符合要求。 接受原料的工厂只是定期对养殖场进行考察， 并定期 对原料进行抽样验证。 虽然从 HACCP 理论来说，上述的控制方法并 没有存在什么问题，但实际的控制还是相当困难。一方面，原料供应 商的信誉存在问题， 部分原料供应商的原料并不直接来自养殖场， 而 是从原料市场收购，对原料来源无法保证，对用药情况无法了解，存 在较大的隐患；另一方面， 一个规模较大的加工厂，它所需原料量相 当大，如一个规模较大的对虾加工厂， 它所需的原料可能需要来自上 百个对虾养殖场， 养殖场用药记录严重失实的情况时有发生， 要保证 这么多的养殖场的管理都符合要求， 对工厂来说也有相当的难度。 笔 者日常与工厂的接触过程中， 工厂表示对原料的控制也相当棘手， 为 了保证原料的安全， 很多工厂都是投入了大量的人力和仪器设备， 对 部分药物残留项目（如氯霉素）几乎都是批批检测。这样的做法既增 加企业的负担， 没有显示 HACCP 体系的优点， 而且违反了建立关键 限值应易于监测的原则。 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 /haccp 二、对食品危害的评价依据不充足。 食品的安全危害主要有生物 危害、物理危害和化学危害。我国在采用新技术、新工艺、新资源加 工食品的危害研究与评价方面与发达国家相比存在一定的差距。 我国 对目前大量使用的农药未进行内分泌干扰活性的筛选， 未对食品工业 用菌的安全性进行评价， 对实际生产中广泛使用的植物生长调节剂也 未进行安全性研究与评估， 未对人类造成的影响进行风险评估。 我国 保健食品原料往往是多种植物的混合物， 有效因子含量不准确， 功效 不明确，缺乏安全性评价。 一些作为保健食品的中草药本身含有