tg酶的作用和使用.docxVIP

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）就是由331个氨基组成 的分子量约 38000的具有活性中心的单体蛋白质 , 其可催化蛋白质多肽 发生分子内与分子间发生共价交联 , 从而改善蛋白质的结构与功能 , 对 蛋白质的性质如 :发泡性,乳化性,乳化稳定性 ,热稳定性、保水性与凝 胶能力等效果显著 , 进而改善食品的风味、口感、质地与外观等。传统 肉类加工工艺通常加入大量的盐与磷酸 , 以提高其持水力、 连贯性与质 地。近期 ,少盐少磷酸的食物被广泛推广 , 但其质地与物理性质都不尽 如人意。 TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂 -磷酸盐,生产 低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。 TG酶在40?45C、pH6-7的条件下，只需添加0、1-0、3%的量，即可达到 明显的效果。 一、 什么就是TG? TG就是采用现代生物工程技术研制开发出的一 类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。 TG 勺主要功能因子为谷氨酰 胺转胺酶（EC 2、3、2、13,简称TG）,不同系列产品的主要区别在于作 为辅料的蛋白质种类与数量不同。 丁孑品的主要成分： 主要 成分 TG TG 0、 5% 1% 蛋白质 99 、 5% 99% 二、 TG具有哪些功能？ TG的主要功能因子就是谷氨酰胺转胺酶。 这种酶广泛存在于人体、 高级动物、 植物与微生物中 , 能够催化蛋白质 分子之间或之内的交联、蛋白质与氨基酸之间的连接以及蛋白质分子 内谷氨酰胺残基的水解。 通过这些反应 , 可改善各种蛋白质的功能性质 如营养价值、质地结构、口感与贮存期等。 三、 TG在食品加工中有哪些用途？ 改善食品质构。 它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联 ,改善蛋白 质的许多重要性能。 如用该酶生产重组肉时 , 它不仅可将碎肉粘结在一 起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上 , 明显改善肉制品的口感、 风味、 组织结构与营养。 提高蛋白质的营养价值。 它可将某些人 体必需氨基酸 （如赖氨酸 ）共价交联到蛋白质上 ,以防止美拉德反应对 氨基酸的破坏 , 从而提高蛋白质的营养价值。 谷氨酰胺转胺酶还可以向 氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸 , 发展中国家的人 们对这一点特别感兴趣。 形成耐热、耐水性的膜。 经该酶交联过 的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜 , 这种薄膜能够被胰凝乳蛋 白酶分解 ,因而就是一种可食用的膜 , 能够用作食品包装材料。 用 于包埋脂类或脂溶性物质。 提高食品的弹性与持水能力。 四、TG勺作用机理及特点： 谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理 : 谷氨酰胺转胺酶的作用特点 : （1） 、粘合力极强。 用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下 很难断裂 ,所以用该酶处理碎肉成形后 , 经冷冻、切片、烹饪处理均不 会散开。 ⑵、pH稳定性很好。TG勺最适作用pH为6、0,但在pH5、0? 0的范 围内该酶都具有较高的活性。 ⑶、热稳定性强。TG勺最适温度在50C左右，在45C -55 C范围内都有 较高的活性。特别就是在蛋白质食品体系中 , 该酶的热稳定性会显著提 高, 这一特性使其在一般的食品加工过程中 , 不至迅速失活。 （4） 、 TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相 关关系： 反应温度高 , 反应时间短 ;反之, 温度越低时间越长。不同类型 食品的理化特性，决定反应过程中温度与时间的关系。下表为TG在各个 温度下进行与pH值6、0、50C、10分钟的同等反应所需要的时间： 温 度 5 °C 15 °C 20 °C 30 °C 40 °C 时 间 （分钟）240 105 70 35 20 （5）、使用安全。由于T（广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有 TG崔化形成的e-（g-谷氨酰）赖氨酸异肽键的食物，因此，用T（生产的新 型食品不仅对人体就是安全的 , 还有利于人体的健康。 所以 , 谷氨 酰胺转胺酶就是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添 加剂。 五、如何使用 TG ? 在肉制品中的应用 （1） 、基本工艺 添加相当于原料重量0、3?0、5%勺TG 原料 肉 拌料 酶反应（35 C ,1小时左右）后处理（蒸煮或冷冻）罐装 成品 （2） 、举例 制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、 整形, 注入腌渍液 , 绞碎,然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35C下反应1小时 左右, 冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。 制作其她肉制品 （如 火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等 ）: 将碎猪肉、碎牛肉与其她原料如淀 粉、面粉、奶粉等与酶液混合 , 成形,反应, 可将非肉蛋白质与肉类蛋白 质交联。 在鱼制品中的应用 （1） 、基本工艺 添加相当 于原料重量1%勺TG 碎鱼肉或虾仁 预处