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膳食纤维主讲：赵建萍 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页膳食纤维概念二膳食纤维分类五四三膳食纤维的食物来源膳食纤维生理功能膳食纤维理化特性 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 膳食纤维（Dietary fiber）的概念（膳食纤维概念）定义：指凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物组织。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 按溶解程度进行分类：（膳食纤维分类） 1、不溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。 2、可溶性膳食纤维（SDF） 包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。按发酵程度进行分类：1、部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等。2、完全发酵类纤维包括：β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。一般来说，完全发酵类纤维多属于SDF，而部分发酵类纤维多属于IDF。但也有一些例外，如梭甲基纤维素（简称CMC），它虽然易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 按发酵程度进行分类：（膳食纤维分类）部分发酵类纤维包括：纤维素（CEL）、半纤维素（HC）、木质素、植物蜡和角质等。完全发酵类纤维包括：β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。一般来说，完全发酵类纤维多属于SDF，而部分发酵类纤维多属于IDF。但也有一些例外，如梭甲基纤维素（以下简称CMC），它虽然易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 1.高持水性（膳食纤维理化特性） 膳食纤维化学结构中含有很多亲水集团，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用。水溶性膳食纤维持水性高于非水溶性膳食纤维。麦麸纤维可以吸收是本身质量2～3倍的水，而果胶则可以吸收其质量4～5倍的水。 可以用于预防便秘、肠憩室症、横隔膜症及痔疮等肠道疾病，降低了肠癌的发病率。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 2.吸附作用（膳食纤维理化特性）膳食纤维分子表面有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内毒素等， 因此，膳食纤维对降低人体和动物血浆和肝脏组织胆固醇水平有着显著的作用。 此外，膳食纤维还可以直接扼制和预防胆石症、高血脂、肥胖症、冠状动脉硬化等心血管系统的疾病。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3.阳离子交换能力（膳食纤维理化特性）膳食纤维分子结构中羧基、羟基和氨基等基团可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子进行可逆的交换作用。膳食纤维尤其是酸性多糖类，阳离子交换功能较强，可与钙、锌、铜、铅等阳离子进行交换，此类交换为可逆，并优先交换铅等有害离子。所以，吸附在膳食纤维上的有害离子可以随粪便排出，从而产生解毒作用。血液中的 Na+、K+比值直接影响血压的高低。食用膳食纤维食品后，改变了阳离子的瞬间浓度，起到了稀释作用，对消化道pH、渗透压以及氧化还原电位产生影响，形成理想的缓冲环境。一些膳食纤维能与胃肠道中的Na+、K+进行交换，使尿中的K+ 和粪便中的Na+大量排出体外，血液中的Na+、K+比值随之降低可以使血压降低。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 4.填充剂（膳食纤维理化特性）膳食纤维体积较大，吸水膨胀后在胃肠道中起到填充剂的作用，能增强饱腹感。同时，它还影响可利用碳水化合物等在肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。5.发酵作用 膳食纤维不能被人体消化道内的酶降解，但能被大肠 内的微生物降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 1.控制体重（膳食纤维生理功能）膳食纤维能在肠道内促进肠壁的有效蠕动，使肠的内容物迅速通过肠道并排出体外，减少了食物在肠道中的停留时间。膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便作用。2.防治便秘 发酵的方式代谢，提供的能量低于普通碳水化合物具有较强的吸水性和膨胀能力膳食纤维能抑制进食，降低人体对淀粉、蛋白质和脂肪的吸收，减少食物的消化率，减慢了胃排空时间 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3.防治结肠癌 （膳食纤维生理功能） （1）短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。胆汁中的胆酸和