2021腐乳和泡菜的制作实用.ppt

? 卤汤中酒的含量一般控制在 12 ％左右， 下列不是其作用的是 ( ) ? A. 抑制微生物的生长 ? B. 使腐乳具独特香味 ? C. 使腐乳中蛋白质变性 ? D. 使后熟期安全度过，延长保质期 c ? 在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用 的是 ( ) ? ①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤ 红曲霉红素⑥砂糖 ? A ．①②③⑥ B ．③④⑤⑥ ? C ．②③④⑤ D ．①②③④ D 豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以 必要的咸味③防止毛霉继续生长和污 染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋 白酶 A ①②③ B ②③④ C ①③④ D ．①②③④ D 操作提示 ? 一 , 控制好材料的用量 ? 1 控制好盐的用量 , 过多影响口味 , 过少容易腐败变质 ? 2 控制好酒精的含量 ,12% 左右 : 过 高会延长腐乳的成熟 , 过低可能导 致豆腐变质 酒精会抑制酶的活性 二、防止杂菌污染 ? 措施有 : 玻璃瓶用沸水消毒 装瓶过程中操作要迅速小心 ; 装瓶后用胶带密封 ; ? 密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌 . 卤汤中香辛料的作用是 ( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A ①② B ①③ C ②③ D ①②③ 方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案： D ? 在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所 用原料的有机物总（质）量及有机物 种类的变化（ ） ? A ．减少、增加 ? B ．减少、减少 ? C ．增加、增加 ? D ．增加、减少 ? 答案 A 泡菜 泡菜 ? 泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过 发酵 的蔬菜。一般来说， 只要是纤维丰富的蔬菜或水果， 都可以被制成泡菜 。 泡菜含有丰富的维生素和钙、磷 等无机物 ，既能为人体 提供充足的营养 ，又能 预防动 脉硬化 等疾病。据北魏孙思勰的 《 齐民要术 》 一书中 ，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前， 我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间 还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占 地位。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产 之一。早在 1400 多年前人们就对风味独特的四川泡菜 有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也 证明了泡菜的始于中国。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸 制品，为泡 酸菜类 的一种。泡菜制作容易，成 本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在 我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受 欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里， 都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮 助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成 各种菜肴，不失为一件美事。但是 泡菜含亚硝 酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 泡菜的制作 1 、泡菜制作的微生物 ---- 乳酸菌 （ 1 ）形态 : （ 2 ）细胞结构 : （ 3 ）代谢类型 : 酶 C 6 H 12 O 6 → 2C 3 H 6 O 3 （乳酸） （ 4) 常见类型 : （ 5) 用途 : （ 6 ）分布 : 球型或杆型 ； 原核细胞 ； 异养厌氧型 细菌 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常用于制作酸奶、泡菜 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空 气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布 。 你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗 ? 思考： 用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和 能量会发生怎样的变化？为什么？ 把 100 毫升的牛奶分别放入 100 、 200 、 300 、 400 毫升的容器中进行乳酸发酵，最 先发酵成功的是哪个？ 思 1 ：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 成酸奶？ 答：酸奶的制作依靠的是 乳酸菌 的发酵 作用。 抗生素能够 杀死或 抑制乳酸菌的生长，因此含有抗 生素的牛奶不能发酵成酸奶。 亚硝酸盐分布列举： 蔬菜中 亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg ， 咸菜中 亚硝酸盐的平均含量在 7mg/Kg 以上， 而 豆粉中 平均含量可达 10mg/Kg 。 1 ）亚硝酸盐的有关知识： 亚硝酸盐 ( 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 ) 为 白色粉末 ， 易溶于水，在食品生产中用作 食品添加剂 。自然 界中，亚硝酸盐 分布广泛 。 2 ） 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐 含量标准 亚硝酸盐 一般不会危害人体健康， 但 是， 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 ～ 0.5g 时，会引起中毒，达 3g 时会引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在 肉