火锅店原材料采购管理基础手册.docVIP

火锅店原材料采购管理手册 采购是指餐饮业者依据其既定营运方针，对其所要购进食品和饮料进行市场调查研究、选择、购置、收货（验收）、储藏，最终到发放使用这一系列处理方法。所以采购人员不是单纯负责购置食品和饮料，她还要负责上述其它方面处理或运作。 一、采购关键职责 1、总体负责对货物购进、验收和储存等业务。 2、负责采购全部相关餐饮货物指导工作。 3、确保并掌握货源不停供给。 4、开发并探寻品质相同而价钱廉价货源。 5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。 6、配合市场需要而评定新产品。 7、协调生产部门使其所需货物标准化以求仓库存货不致发生积压情况。 8、和生产、管理、会计、行销业务部门保持亲密联络。 9、向上级经理人员提出汇报或汇报。 这里需要强调是，上级经理人员必需将其所属采购部门养成一个发明利润导向单位，而不是一个一般服务部门。 二、采购手续 采购工作有其一定手续或程序，这可分为五个阶段或步骤： 1、请购表--这是由相关单位主管，诸如：主厨、餐厅经理或仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充数量及名称。 2、供货厂商选择。 3、和供货厂商签约--约定货物价格及交货时间地点。 4、定货验收--交货时如在品质或数量上有所不符时应做处理。 5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。 三、怎样选择供给厂商 选择供给厂商要尤其谨慎，可依据以下几点进行考虑： 1、该厂商营业情况及其所售货物范围。 2、最近价目表。 3、售货条件细节。 4、和该厂商往来其它用户情形。 5、全部产品样品。 最理想方法是直接参观，实地了解厂商营业规模，加工和仓储设施大小，运输工具数量及种类。如满意，即可和其建立采购和供货关系。先试订，并做定时评定。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能低，品质是否尽可能高及交货是否尽可能快。 四、采购作业注意事项 1、采购货物要适应该时市场需要，所购货物需能在预期时间内销售出去。这是对采购人员经验和技术一大考验。 2、购进货物价格需能符合当初市场价格，不然将会造成直接经济损失。 3、采购人员应该经过多种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。 五、食品采购 采购食品时首先注意货物实际成本和厂商价目表上价格有何关系：就是说某一货物大量购进后定会在仓库储藏一段时间，所以而产生储藏费用，安全风险等问题，所以必需以特惠价格购进；最终是生产成本，假如购进某种食品会增加菜肴调理生产成本时则应慎重考虑。 食品采购有以下多个关键方法： 1、协议采购 餐饮业者和供给厂商签署食品采购或供货协议，双方遵照和约条款要求进行购货或供货交易。这种协议普遍分为定时协议和定量协议。 2、逐日采购 这关键用于采购轻易腐败食品，而且应该有两三家厂商随时供货方便买到最新鲜食品。天天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当日买当日交货。 3、临时采购 这关键用于采购临时所需食品。在厨务部门工作过程中临时会产生对某种食品需要，这就要采购人员立即地购进某种食品以配合厨务部门正常工作。 六、食品采购规格 所谓采购规格就是所购货物一个简单说明，关键是品质、数量、重量和大小尺寸。每一采购规格均由餐厅经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依据餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商确定。规格副本应由经理部门分发给供给厂商，供其保留参考。制订规格理由为： 1、确立货物材料采购标准，方便厨房调理出标准产品，从而服务用户。 2、规格含有书面通知作用，使供给商明确了解本餐厅需要，并可提出合理而含有竞争性报价。 3、提供验收和仓储人员明确资讯，使其了解她们所接收和库存标准情况。 4、使餐厅职员确实了解进货详情，既大小、重量、品质数量等情形。 采购规格制订，应以标准表格为准，其中不可缺乏资料为： 1、物品名称：所用名称务求明确而习惯通用者，尤其要和供给商所用名称一致。 2、货物或品牌名称：以苹果为例，当地产或进口货，什么品牌等资料。 3、重量：千克，磅或市斤。 4、单价：以供给商报价为准，比如每千克、每磅、每箱价格多少元。 5、附注：假如是肉类可能需要记明其切割方法、包装及处理情形，通常必需加以说明事项均应具体载明和附注，不可等闲视之。 采购规格是采购作业中必需书面样本，也是各个部门和经理人员必需书面参考资料。 七、饮料采购 饮料采购和食品采购大致相同，以物美价廉为共同，不变标准。因为饮料所能赚取利润高于食品，所以餐饮业者在这方面全部相当重视。采购饮料请务必切记：包装华丽产品并不一定就是高级品。采购饮料必需注意以下事项： 1、货源供给在时间上有所限制。 2、尤其昂贵饮料有没有必需购置。 3、应该重视酒类供给商提议。