食品抗氧化剂.ppt

2021/2/7 * 4 天然抗氧化剂 4.1 生育酚（维生素E） 4.2 愈疮树脂 4.3 正二氢愈疮酸 4.4 植酸 4.5 茶多酚 4.6 米糠素 4.7 甘草抗氧物 4.8 栎精 2021/2/7 * 4.1 生育酚（维生素E） 2021/2/7 * 4.2 愈疮树脂 4.3 正二氢愈疮酸 2021/2/7 * 4.4 植酸 2021/2/7 * 用途:P77 油脂的抗氧化 水产品变色等 2021/2/7 * 4.5 茶多酚 4.6 米糠素 4.7 甘草抗氧物 4.8 栎精 2021/2/7 * 5 抗氧化剂使用注意事项 5.1 充分了解抗氧化剂性能 5.2 正确掌握抗氧化剂添加时机 5.3 抗氧化剂及增效剂复配使用 5.4 选择合适添加量 5.5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素 2021/2/7 * 思考题 1.什么是食品抗氧化剂?说出几种常见的抗氧化剂。 2.抗氧化剂主要作用机理有哪些? 3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。 4.抗氧化剂主要有哪些类型?各有何使用特点? 5.抗氧化剂使用时应注意哪些问题? 2021/2/7 * 第3章 食品抗氧化剂 学习目的与要求 1.熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理; 2.掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。 2021/2/7 * 什么是食品抗氧化剂? 是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 2021/2/7 * 1 食品抗氧化剂的作用机理 ①提供氢原子阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质; ②自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气,从而使食品不被氧化; ③抑制氧化酶的活性,从而防止食品氧化变质。 2021/2/7 * 各种抗氧化剂在细胞中的作用 2021/2/7 * 1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发氧化,使其性质、风味发生改变,被称为“酸败”或“哈败”。这是油脂自动氧化引起的。 油脂自动氧化是十分复杂的化学变化过程。 2021/2/7 * 1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、VE）属于酚类化合物(AOH),能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。 2021/2/7 * 什么是增效剂(SH)? 本身并没有抗氧化作用,但可增强抗氧化剂的作用。如柠檬酸、磷酸等。 这是由于增效剂能钝化催化氧化作用的金属离子,同时它们产生的氢离子又可使抗氧化剂再生。 2021/2/7 * 2 油溶性抗氧化剂 能溶于油脂,对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。 常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等,天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。 2021/2/7 * 2.1 丁基羟基茴香醚（BHA） 2021/2/7 * 与其他抗氧化剂比,BHA不像PG会与金属离子作用而着色,BHT不溶于丙二醇,而BHA溶于丙二醇,成为乳化态,具有使用方便的特点,但价格较BHT高。 BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用,可大大提高其抗氧化作用。 2021/2/7 * 2.2 二丁基羟基甲苯(BHT) （2,6-二丁基对甲酚） 2021/2/7 * 与其他抗氧化剂相比, BHT稳定性较高,抗氧化作用较强,无没食子酸丙酯那样遇金属离子反应着色的缺点,也没有BHA的特异臭,并且价格低廉。但它的毒性相对较高。 2021/2/7 * 2.3 没食子酸丙酯(PG) 2021/2/7 * PG对油脂的抗氧化能力很强,与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。 但毒性相对较高。 2021/2/7 * 3 水溶性抗氧化剂 能够溶于水,主要用于防止食品氧化变色,常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。 2021/2/7 * 3.1 L-抗坏血酸 （维生素C） 2021/2/7 * 注意: 抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破坏,特别是在碱性及金属存在时更促进其破坏,因此在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。 2021/2/7 * 用途: ①果汁及碳酸饮料 ②水果、蔬菜罐头 ③冷冻食品 ④酒类 抗坏血酸作为抗氧化剂使用时,可以用柠檬酸作为增效剂。 2021/2/7 * 人工合成: 维生素C最早是从动植物中提炼出来的。后来发展出化学制造法,以及发酵与化学共享的制造法。 发酵法是用微生物或酶将有机化合物分解成其它化合物的方法。现在的维生素C工业制造法有两种,一种是Reichstein发明的一段发酵法,一种是尹光琳发明较新的