食品感官评定的条件(人员篇).pptVIP

2021/2/6 * 试验结束后,对结果进行分析。可按以下标度给候选评 价员的操作打分: 描述准确的 5 分; 仅在讨论后才能较好的描述的 4 分; 联想到产品的 2~3 分; 描述不出的 1 分。 当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的 优选评价员。 2021/2/6 * （四）筛选出的感官评定人员培训 对感官评定人员进行训练可以起到下列作用: 1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果之间的偏差。 3、降低外界因素对评定结果的影响。 2021/2/6 * 一）感官评定技术训练 1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如,颜色、质地、 气味、味道和声响的特性。 2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。 3、使用感官检验设备的训练 2021/2/6 * 二）感官评定方法训练 1、差别检验方法的训练 2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训 2021/2/6 * 三）在实施训练过程中应注意的问题: 1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性,了解感官评定人员训练的效果,决定何时停止训练,开始实际的感官评定工作。 2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多,以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。 2021/2/6 * 3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。 2021/2/6 * 5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免评定人员之间的谈话和讨论结果。 6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。 2021/2/6 * （五）感官评定的时间和环境 感官评定的时间应与人们正常的进食习惯相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定。 感官评定需要在 合适的环境中进行。 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * （1）兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。 （2）健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史,无明显个人气味,戴假牙,色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。 另外,心理健康也很重要。 （二）候选评定人员的要求 2021/2/6 * （3）表达能力 感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。 差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性,因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力 。 2021/2/6 * （4）准时性 按时出席 （5）对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。 2021/2/6 * （6）无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ;有些嗜好有民族宗教习性, 都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。 2021/2/6 * 食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。 普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等） （三）筛选 2021/2/6 * 筛选试验 包