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炸酥肉的面糊如何调配才可以炸出来酥脆不回软？ 首先，解读炸菜的概念 1、炸：是中餐烹调方法之 一，简单理解就是在多的油量中（食品可以在里面漂浮） ，将不同的食品炸熟而成一道菜的一种烹调技法。不限南北，又各有所长，只要掌握了炸菜的原理，以后炸什么都不难。 2、成菜口感：凡炸菜，无论荤素，口感都是“外焦里嫩”。即 使是「软炸虾仁，软炸里脊」也是“外酥松软，内料嫩香”。 绝对不会外皮软塌塌的，也不会糊粉里面也是焦硬的”。 3、 颜色：记住一句话“金黄色走遍天下”。对啦，这就是对炸菜 色彩的最好诠译。因为在食品色彩学里，金黄色是最引人食 欲，也是最先被人眼视觉识别的色彩译码。 复炸色彩均匀，光滑外焦里嫩 4、原料：炸菜适宜大多数的原料，如各种肉类、家禽、野 味，和一些蔬菜，如“西兰花、南瓜、红薯、马铃薯、芦笋、 洋葱、青红椒、豆角 ”等等。只要是水分不是太大的，或 经过处理的皆可。 5、炸油：凡事能炒菜的油都可以。在美 国餐馆有专用的炸油，力度比较硬，炸出的菜肴漂亮清脆。 如何选择自己的炸油？注意这几点“油不会起很多白沫沫， 油 不会很快黑掉”。如炸半天食物不见脆， 容易起沫， 容易起烟 就是劣质油。 气泡越多说明原料中水汽还很大。 6、处理要炸的原料： 「底味」原料含水量过高，炸好后回软 的速度也会加快，也是放一会儿就不脆的原因之一。所以切 好的肉等，洗净后要控，控水和用手挤水完全不一样。一般 晚上用中午放在有眼的盆里盖保鲜纸放入冰箱， 2-4 个小时 后再取出来用。炸制肉食要加“底味”（专业术语） ，即用“料 酒，盐少许， 胡椒粉少许”将肉料捞拌一下， 也可把老皮葱姜 拍松泡料酒，用这个“姜葱料酒汁”。 码底味，盐、胡椒粉、料酒 7、复炸：记住，凡炸制食品，都是要复炸第二遍的，这是 技术程序。第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油温大 约在 5 成热左右，只炸形状稍硬即捞起，不能上色。第二遍 油温在 6 成热，锅边略有清烟， 这时油温升到 7 成是很快的， 此时再把第一遍微硬壳的原料再放入油锅中复炸，一般原料 这时颜色会慢慢变深，就是油温在升高，皮粉的水分已经在 耗干。如果原料四周都是水泡，说明食物中水汽很大。随着 水泡的减少颜色由面白色转为金黄或金红色， 说明已经“皮脆 内嫩”即可捞出啦。 复炸，颜色统一 8、粉浆原理解析：玉米淀粉 Cron Starch ；中性，最适宜调 粉浆和浆肉用。调粉脆硬度合适，不会太硬，在蛋和其它调 料作用下酥脆， 调粉时可多一点。 生粉 Potato Starch ；有力、 偏硬，粉质白，最适宜芡汁。调制炸粉比例若不恰当过多， 会过于“焦、硬”。一般要少放一点， 配合玉米粉和面粉使用。 面粉：增加粉糊的膨胀感，少加一点，有松软面香的口感。 鸡蛋白：蛋白调粉“硬”的效果，适合脆浆，椒盐鱿鱼，椒盐 虾等。鸡蛋黄：酥，酥则易软。想脆硬就少蛋黄或不用，蛋 黄会发黄，但香味好过蛋白。全蛋：适中，比较常用。一般 炸食物用全蛋就可以啦。颜色金黄，香气芬芳，口感酥脆。 重点：专业的还不止上面这些。调好的粉在顺时针搅打一点 蔬菜油，几滴白醋，更加润酥。泡打粉：如脆浆中还要添加 泡打粉，炸鲜贝等会飘起如球在油中自动翻身，略有难度但 掌握了也不难。 粉的稠浓度刚好薄薄一层