应用微生物：第四章 第二讲 微生物酿造食品.pptVIP

微生物酿造功能性食品 第一节 酱与酱制品 酱油是以豆粨或豆饼等植物蛋白质为原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。 酱油含有多种高级醇，酯、醛、酚及有机酸、氨基酸等，形成酱油特有的香味、鲜味与色素。 我国是酱油酿制的发源地，由唐代传入日本。 一、酱油酿造中的主要菌种 （一）、菌种选择 1、菌种选择的重要意义 2、酱油酿造用优良菌种应具备的条件 （二）、酱油酿造中常用的微生物 1、米曲霉 2、酱油曲霉 3、酵母菌 4、乳酸菌 二、酱油酿制的基本机理 （一）、发酵中的生物化学变化 1、蛋白质的水解作用 原料中的蛋白质经蛋白酶的作用逐步降解为胨、肽及氨基酸类。有些氨基酸是呈味的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸呈苦味 2、淀粉的水解作用 制曲后的曲醅中，还含有尚未彻底水解的淀粉，在发酵过程中，继续被淀粉酶分解成葡萄糖、糊精及麦芽糖等。 二、酱油酿制的基本机理 淀粉水解后生成的单糖类，除了葡萄糖外，还含有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆饼中的蔗糖水解；五碳糖主要来源于麸皮的多缩戊糖。这些糖类对酱油的色、香、味、体的形成有着重要的作用。 3、酒精发酵作用 酒精具有清爽香气，可被氧化成有机酸类，也是酯类的基础物质，对酱油的香气的形成有重要作用。 二、酱油酿制的基本机理 4、有机酸发酵作用 适量的有机酸存在可增加酱油的风味。当酸总量在1.5g/100ml左右时，酱油风味调和。大部分是乳酸、醋酸和丙酮酸。 （二）、酱油色、香、味、体的形成 1、色素形成的机理 美拉德反应：即氨基－羰基反应，是酱油原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解为葡萄糖后，在发酵时葡萄糖的第二个碳源子的羟基与酱醅中的氨基置换，产生复杂的化学反应，其终产物为类黑素，呈棕红色。 二、酱油酿制的基本机理 酶褐变是酱油色素形成的另一条重要途径。酶褐变反应需要有酪氨酸、酚羟基酶、多酚氧化酶和氧同时存在时，缺一则不能发生酶褐变反应。 2、香气的形成 香气是评价酱油成品质量的主要指标之一。酱油的香气主要通过后期形成。 （1）醇类；（2）有机酸类；（3）酯类；（4）羰基化合物；（5）酚类；（6）含硫化合物 二、酱油酿制的基本机理 3、酱油的呈味 酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。 4、酱油的体 酱油的粘稠度。 三、酱油的生产工艺 （一）种曲的制备 1、试管菌种的制备 2、三角瓶纯种扩大培养 3、种曲制备 （二）成曲制备 1、制曲工艺流程 热水 种曲 ↓ ↓ 豆粨和麸皮→混合→润水→蒸煮→冷却→接种→通风→成曲 培养 三、酱油的生产工艺 （三）发酵 1、发酵工艺流程 2、食盐水的配制 3、制醅 4、发酵 酱油的等级 酱油从专业角度来说有特级到三级，市场上看到大部分都是三级的酱油，三级的酱油是最差的；首先，就是确保是酿造酱油，这个酱油是酿造还是配制的，对酱油的品质来说很重要。第二个就是配料有没有添加剂、防腐剂、助鲜剂，原料是不是转基因的。 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮0.8克／100ml为特级；0.7／100ml为一级；0.55／100ml为二级；0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，很多鲜味剂也能使氨基酸指标变高。 酱油的种类 来上海地区酱油不叫生抽、老抽叫做红酱油、白酱油，生抽、老抽是广东的讲法。在制作工艺方面生抽相对时间比较短一点，配料当中生抽需要增加鲜味比方说糖份的东西相对少一些，老抽是靠酱香的，在生抽的工序完成以后酱油还要后发酵在太阳底下晒几个月，既是工艺的发酵又是浓缩的过程，所以颜色比较深，浓度也比较高。此外，它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用 。 四、酱类 米曲霉、酵母菌、细菌 大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱 第二节 食醋 食醋是我