后厨岗位职能职责.docVIP

大厨（头炉）岗位职责 一、在厨师长直接领导下，全方面完成好后厨加工制作工作。 二、负责帮助厨师长做好厨房日常管理工作。每日负责检验卫生、安全工作。 三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐各项准备工作。 四、负责根据点菜单内容检验各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴出品质量。 六、负责带头开发新菜品，每个月最少推出二道独特新菜品，按不一样季节推出酒店主打菜肴。 七、负责掌握菜品销售和毛利核实。 八、负责牵头组织业务培训，不停提升本身及后勤人员技术业务水平。 九、负责二砧转来初加工产品分拨及加工，负责职员餐制作。 十、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。 二厨（二炉）岗位职责 一、在大厨（头炉）直接领导下，完成好后厨加工制作工作。 二、负责炖菜、过油菜加工制作。 三、负责职员餐加工制作过程。 四、负责大厨（头炉）分拨菜品加工制作。 五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不停探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、用户喜好菜肴，全方面提升业务技能。 六、负责每餐完成后灶台及区域内卫生清理工作，确保台面整齐，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。 七、负责每餐完成后切断电源及煤气阀，每日检验确定灶具安全后接通电源送上煤气。 八、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。 头砧岗位职责 一、在大厨（头炉）直接领导下，完成好砧板人员各项准备工作。 二、负责根据传菜员转来点菜单准备好多种物料，并根据要求及菜品特征做好加工准备工作。 三、负责根据投料标准准备好多种配料，精打细算，控制好成本，在确保足金足两情况下，做到勤俭节省。 四、负责检验原料质量，对变质、变味原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况立即汇报厨师长。 五、负责检验原材料是否摘洗洁净，对不符合卫生标准原材料责令二砧等人员清洗洁净后再加工。 六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基础功，确保刀工工艺不停提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，主动参与。 七、负责检验、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整齐，砧板洁净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾立即运输到指定地点。 八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜保管工作。 1、仔细检验入库品质量，对符合标准验收入库； 2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取； 3、完成入库、出库手续，每日志账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每七天盘点一次库存情况，立即提出采购提议，确保库存合理，对库存超出一周食品立即通知餐厅立即推出，杜绝过期变质情况发生。 5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常立即报修。 九、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。 二砧岗位职责 一、在头砧直接领导下，完成好砧板人员各项准备工作。 二、负责根据点菜单菜品，准备好多种原材料。 三、负责摘、洗多种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。 四、负责根据头砧要求帮助做好多种备料初加工工作。 五、负责每餐完成后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。 六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全方面提升业务素质。 七、负责查对点菜单内容，对符合要求改刀原料转送到大厨并通知菜名。 八、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。 头面岗位职责 一、在厨师长领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。 二、负责做好领用材料储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握面点销售和毛利率核实。 三、负责面点食品制作，确保口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味原料。 四、负责研究面食制作工艺，依据季节改变不停推出时令可口主食。 五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全方面提升工作技能。 六、负责根据食品卫生安全相关要求做好面点间日常管理工作。 七、负责检验区域内卫生及工作人员卫生情况。 八、负责职员餐加工制作工作。 九、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。 二面岗位职责 一、在头面直接领导下，完成好面点制作工作。 二、负责面点制作原料准备、初加工工作。 三、负责定时检验面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏设备立即报修。 四、负责每餐完成后面点间卫生清洁工作，确保台面整齐、设备洁净、地面干爽、垃圾立即运离到指定地点。 五、主动同头面研究业务知识、不停探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、用户喜好面点，全方面提升业务技能。 六、负责完成好厨师长交办临时性工作任务。 头凉岗位职责 一、在厨师长领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。 二、负责把好领用材料储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴销售价格和毛利率核实。 三、负责凉菜食品制作，确保口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色原料。 四、负责研究凉菜制作工艺，依据季节改变，不停