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《餐饮在线》餐厅秋季最受欢迎的 9 种兔肉旺菜 兔肉在秋后非常的细嫩，所以酒楼餐厅总会研发一些秋 季兔肉旺菜，最受欢迎的餐厅秋季旺菜中有一半都是用兔肉做食材，由此可见兔肉的受欢迎程度。本文介绍了全国各地 吃的秋季兔肉旺菜，供参考！ 兔肉初加工及烹制方法 初加工 : 因兔肉带有土腥味， 有些部位有臊臭味， 初加工 时需注意： 剔除带臊臭味的生殖器官、 排泄器官及各种腺体， 抽去由颈椎至尾椎的全条脊椎骨；漂洗净淤血、土腥味；如 系枪击猎捕者，应剔尽弹头，然后再烹制。 选料与烹调 : 如用炒爆煎炸类快速加热成菜，宜选用一岁龄以下的兔子；一岁龄以上者肉质较老，只宜烧、焖、炖、煨、卤、酱等较长时间加热的烹调法。兔肉配料宜用偏凉性者以缓冲其燥热之性，如用豆芽、香菇、海带等。另外，兔肉瘦肉多，几乎 无肥肉，烹制时应多用油，否则肉质干枯涩口。 泡椒 笋兔原料：兔肉 200 克，菱形笋片 150 克。 调料：姜、 蒜片各８克，盐 6 克，味精３克，蛋清、淀粉各 10 克，糖 ５克，高汤 100 克，泡椒 10 克。 制法： 1. 兔肉斜 刀片成薄片，加盐、味精、蛋清、淀粉腌渍。 2.炒锅置 火上，将兔肉片入五成热油滑熟捞出。 3. 锅留底油，加 姜、蒜片、泡椒炒香，放入高汤、笋片、兔肉片，加上述调 料定味，起锅，装入盛器即可。 特点：泡椒味浓，滑嫩 适口。 银锅泡椒兔原料： 兔肉 1000 克，米凉粉 50 克（地瓜做 成的凉粉也可） ，魔芋 50 克，香菜段 20 克。 调料：豆 瓣酱、辣椒面各 8 克，蒜片、味精、鸡精各３克，泡姜、泡 椒各 10 克，奶汤 200 克。 制法： 1. 先将兔肉切成 2 厘米见方的丁，氽水备用。 2. 米凉粉切成长条，魔芋切 成长条，并分别氽水备用。泡姜切片，泡椒切成寸节。 3. 炒 锅放底油，下豆瓣酱、辣椒面、蒜片煸香，加入奶汤，放兔 丁和泡姜片、 泡椒节、魔芋条，移至小火上烧软， 放入味精、鸡精定味，盛入银锅，撒上香菜段，在锅边放上凉粉，点火上桌即可。特点：色泽艳丽，泡菜味浓。 风味蘸水兔原料： 兔肉 750 克（应用一岁龄以下兔子） ， 辣椒粒 20 克。 调料：红酱油 10 克、花椒面 7 克，姜米、 糖、味精、大料各 5克，盐 8克。 制法： 1.将兔肉 入凉水中浸泡 10 分钟，用清水洗净，放入大料用开水中火 煮约 10 分钟至熟，然后捞起待用。 2. 将花椒面、姜米、 糖、味精、辣椒粒放入红酱油中，对成味汁，装在味碟中待 用。 3. 将兔肉切成条放入竹器中，上桌时配上味碟，点 缀即可。特点：香辣味浓，鲜嫩爽口。 锅巴花椒兔原料：兔肉 500 克，大米锅巴 150 克 ,木耳 5 克，鲜花椒 20 克。 调料：盐 10 克，糖、料酒各 7 克， 味精 3 克，大料、姜、蒜片、葱段各 5 克。 制法： 1. 兔肉切成 2 厘米见方的丁， 加盐、料酒腌渍。锅巴炸酥待用。 2. 锅置火上下油，放兔丁入六成热油滑至断生捞起。 3. 锅留余油，放姜、蒜片、葱、大料、鲜花椒煸香，下入兔丁煸炒至熟透，加入炸酥的锅巴、木耳，放盐、味精、糖、料 酒调好味， 出锅装盘即可。 特点：鲜香醇厚， 锅巴酥脆。 双椒爆兔花原料：兔肉 200 克，青、红椒各 50 克， 蛋清、淀粉各 10 克。 调料：野山椒、 盐各 8 克，味精、 胡椒粉各３克。 制法： 1. 兔肉打菊花刀成菊花形， 加蛋清、淀粉、盐上浆；将野山椒剁细蓉；青、红椒切成菱 形。 2. 将兔肉入五成热油滑熟捞出。 3. 另起勺放底 油，加入野山椒、青、红椒煸香，放盐、味精、胡椒粉、兔 肉翻勺，起锅装盘即可。特点：鲜嫩适口，色泽美观。 荷香火局兔排原料：兔排 500 克，青、红椒各 20 克， 洋葱末 20 克。 调料：黄油 20 克，椒盐 6 克，生抽７克， 高汤 1500 克。调料包：包括花椒、 罗汉果、花雕酒各 8 克， 沙仁、当归、朝天椒、大料、草果各 5 克，葱、姜各 7 克， 丁香 3 克。 制法： 1、将兔排剁成小条， 泡去血沫， 氽水备用。 2、将调料包包好下入高汤内，调好口，放 入兔排中火煮 30 分钟至熟。 3、将兔排下七成热油锅中 炸至金黄色，捞出。 4、炒锅放黄油、青、红椒、洋葱 末、椒盐、兔排翻勺出锅， 用荷叶包好装盘即可。 特点： 兔排酥香，荷香浓郁。 美果飘香兔原料：带骨兔肉  400 克，夏果  30 克，西芹 15 克，胡萝卜  15 克，红辣椒８克，鸡蛋清  20 克。  调 料：陈醋  5 克，啤酒  20 克，盐  7 克，味精  3 克，葱末、姜 末、白糖、胡椒粉、美极鲜酱油、嫩肉粉各  5 克，淀粉、红 油各  10 克，佐料油  8 克。  制法：  1、将带骨兔