中餐服务标准及程序培训.ppt

迎宾工作标准 迎宾员安排客人座位要领如下： (1)带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序，如果先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们非常气恼的。 (2)带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。 (3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。 (4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。 迎宾工作标准 (5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱 (6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对异性或同性的两人至幽静处入座。 (7)中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的体面是餐厅的光彩。 (8)内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。 中餐铺台布使用规程 铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。 （一）????????? 抖铺式： 先根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。 （二）????????? 撒网式： 这种方法一般多用于技术考核与表演场合。先根据餐桌的大小选择好台布，然后站在副主人座位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要求姿势自然、优美，用双手将台布平行打折并提起，向第一主宾座位方向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后再围椅子。 中餐摆台规程 ●??? 摆台：是指餐台、席位的安排和台面的摆凤，也叫餐台设计。 ●??? 摆台包括餐台排列，席位安排，餐具摆放，酒、菜、饭、点、果品等的传送顺序和摆设。 ●??? 摆台的标准：卫生整洁、方便就餐；适应需求，秩序井然；餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。 中餐摆台规程 ●??? 标准摆台的台形要求： 骨盘：从主位开始按顺时针摆放，要求每个骨盘距离桌边1.5CM，间隔距离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶基本上成一线，骨盘店标位于正上方。 口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与骨盘上外沿成一直线，店标向下。 调羹：正放在口汤碗中，汤匙柄朝右，如十个汤匙放置后基本呈圆型，店标向上。 调味碟：位于骨盘的右上方，调味碟的中心与口汤碗的中心成一直线，调味碟的外沿与口汤碗外沿相距1CM，店标向上。 葡萄酒杯：位于口汤碗与调味碟的上方，中心与骨盘中心成一直线，外沿与口汤碗外沿成一直线。 中餐摆台规程 筷架、筷子：筷架与口汤碗、调味碟中心成一直线，间隔调味碟1CM。筷子搁于筷架上，距桌边1.5CM（以筷套为准），距骨盘外沿2CM。 毛巾碟：位于口汤碗的左侧，右、上外沿于口汤碗成一直线，店标向左。 牙签：位于筷子右边，距筷子0.5CM，距桌边1.5CM，店标向左。 中餐摆台规程 ●??? 标准金器摆台的台形要求： 金骨盘：从主位开始按顺时针摆放，要求每个骨盘于桌边成一直线，间隔距离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶基本上成一线。 骨盘：位于金骨盘正中间，店标位于正上方。 金口汤碗、口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与金骨盘上外沿成一直线。 调味碟：位于金骨盘的右上方，调味碟的中心与金口汤碗的中心成一直线，调味碟的外沿与金口汤碗外沿相距1CM，店标向上。 中餐摆台规程 葡萄酒杯：位于金口汤碗与调味碟的上方，中心与骨盘中心成一直线，外沿与口汤碗外沿成一直线。 筷架：筷架与口汤碗、调味碟中心成一直线，间隔调味碟1CM。 金调羹：放在筷架上的左侧，汤匙柄朝下，汤匙柄距金骨盘外沿1.5CM. 筷子：放在筷架上的右侧，距桌边1.5CM。 金毛巾碟：位于口汤碗的左侧，右、上外沿于口汤碗成一直线，右外沿与金骨盘 牙签：位于金调羹与筷子之间，两边等距离。下端与金调羹相平，店标向左。 注意：盘碗拿边、调羹拿柄，水杯拿外壁2/3处，黄酒杯、白酒杯拿细柄处，轻声放置。 外沿间隔1.5CM。  (1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。 (2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。 (3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。 (4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。 摆桌注意事项 摆桌注