快餐设计与制作第一章绪论第四节中西快餐对比.ppt

L/O/G/O 快餐设计与制作 概 述 主要 内容 快餐概念和内涵 快餐的特点 快餐的分类 中西快餐区别 快餐与传统餐饮的区别 快餐的历史沿革与发展前景 第四节 中西快餐的区别 中西快餐的优缺点对比 一、西式快餐的优点 1.企业服务体系的标准化 （1）顾客永远是最重要的 麦当劳有“与顾客应对的六步骤” ⑴与顾客亲切打招呼； ⑵建议销售并为顾客点餐作准备； ⑶准备顾客的食品； ⑷交付顾客点购的产品； ⑸正确收付钱款； ⑹向顾客表示感谢。 麦当劳还要求服务员坚持14小时微笑。并且对新进零工的培训也是从微笑开始的。为了使员工能长时间微笑，他们还推广经验保持微笑。 （2）快捷准确的服务 “制售快捷”“服务简便”是西式快餐的两大特征。 1977年，麦当劳每客人次快餐服务为50秒，而到1984年又缩短为30秒，速度之快，由此可见，2014年……。 肯德基、麦当劳店中的服务员基本是大专、本科学历，也有一部分在校大学生，相对而言，中式餐厅员工一般是从社会上临时招聘而来，没有组织过正规的培训。 2.标准化的食品品质 ⑴原料采购标准化 ⑵食品制作标准化 ⑶食品质量标准化 3.清洁的店堂 麦当劳的员工行为规范中有一条：“与其靠墙休息，不如起身清扫。” 麦当劳要求无论是柜台服务，还是在厨房制作食品，工作人员除了完成规定的工作之外，都养成了随手清理的良好习惯。例如，天花板每星期必须扫一次。而且只要手接触头发制服等东西后，必须重新选手消毒。而且服务员上岗操作时，必须严格清洗消毒，先用洗手槽中的湿水将手淋湿，然后使用专门的杀菌冼手液洗净双手，尤其注意清洗手指缝和指甲缝。 4.良好的加盟标准化 肯德基目前在全球38个国家拥有4700多个连锁店，是西方最大的快餐连锁店之一。但他们都有一套全球统一的产品品质规定规范，对供应商的每个生产和运输环节都有标准化的要求。 ⑴原料质量控制标准化 以麦当劳汉堡中的生菜为例，在种植地的选取上，麦当劳对供应商的要求是：所有种植地周边一公里内必须无工业“三废”（废水、废气、废渣）污染源，与生活区隔离超过20米。 在牛肉的加工车间，麦当劳要求工人在7—10℃的环境下工作。而牛肉饼要经过40多项控制指标与检测。 ⑵良好的供应商 麦当劳一般都会选择那些规模比较小，但是富有开拓精神的供应商。每位加盟商，都必须在申请加盟后先到一个麦当劳餐厅里工作500个小时，然后再到“汉堡包大学”接受为期一年的培训。培训的内容包括餐厅的经营、管理方针和技巧等，通过这些课程的学习，麦当劳的加盟商和特许经销商的公司经理可以更直接地获得有关企业文化和产品服务方面的知识。而且麦当劳还会严格约束供应商，如麦当劳对其面包供应商送每一家餐厅的每一个面包都有严格要求，从面包的形状到糖分等都要统一。 5.企业形象的标准化 （1）统一的设计风格 （2）醒目诱人的色彩 总述：西式快餐的优点 1.企业服务体系的标准化 2.标准化的食品品质 3.清洁的店堂 4.良好的加盟标准化 5.企业形象的标准化 二．西式快餐缺点 1.本土化不高 与中式快餐相比，西式快餐首先从口味上很难符合中国人的饮食习惯。麦当劳在美国大受欢迎的牛肉汉堡等牛肉制品在中国很难扩大市场，在这种情况下，麦当劳在进入中国的最初几年中没有能够迅速根据中国消费者的市场需求进行产品结构的调整，把其主导产品转移到更受中国消费者欢迎的鸡肉制品上，从而浪费了其进入中国市场的初期阶段的发展机遇。 2.菜品单调 西式快餐菜品种类较单一，汉堡、薯条、炸鸡、可乐、圆筒冰淇淋、鸡腿，西式快餐也就这几样变来变去。来到中国，虽然引进了一些中式的汤、粥、饭，但是他们很难做到位，而且基本不包含新鲜的蔬菜菜品，缺乏维生素、矿物质和膳食纤维。 3.营养价值不高 在欧美发达国家，由高脂肪、高热量的膳食所引起的肥胖、心脏病、糖尿病、结肠癌、乳腺癌这些主要的“富贵病”，已日益为人们所关注，这种情况在美国早就普遍存在，并且这种饮食模式也正是西式快餐在营养方面存在的问题，它已经成为西式快餐的软肋。 2005年2月11日，旧金山市一名健康活跃人士向法院起诉麦当劳烹饪时所用硬化油中所含反式脂肪酸（人造脂肪）对健康构成威胁，要求该公司向公众说明这种危险。美国快餐大王麦当劳被判支付700万美元给美国心脏协会，另外拿出150万美元用于向公众介绍有关人造脂肪的知识，原因是他们未能履行下面的承诺 ：于2003年2月前改用低脂肪植物油来代替人造脂肪制作食品。 4.价格偏高 快餐食品是大众食品，在优质、优价为产品定价宗旨时，应考虑消费者的平均工资收入。在中国，麦当劳的价格比中式快餐要贵得多。而且几十元钱一餐并不