黑大蒜的研究与可发.docVIP

黑大蒜的研究与开发 摘要：黑大蒜是一种以新鲜大蒜为原料，采用生物技术加工而成的新产品，不但 没有辣味和臭味，而且生理功能大大提高。试验结果表明，与新鲜大蒜相比，黑 大蒜中糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少。黑大蒜的自由慕清除 能力是新鲜大蒜的8倍以上。因其在预防治疗方面功效显著，近年来越来越引起 重视。 关键词：黑大蒜功能食品研发前景 大蒜是一种被广泛利用的功能性食品。5000年前，传统中医就开始利用大蒜来 下气暖屮、消谷化食、解毒除邪、抗菌杀虫。现代分析化学、药理学研究表明， 大蒜富含蒜氨酸、大蒜辣素（二烯丙基二硫化物）、大蒜新素（二烯丙基三硫化 物）、阿霍烯等多种有机硫化物，具有杀菌、清除自由基等功能，对心脑 血管病、糖尿病、癌症等疾病的预防和治疗十分有效大蒜新产品及其加工 技术一直是人们关心和研究的热点。与新鲜大蒜相比，腌制大蒜、大蒜油、大蒜 粉等加工产品的口味和使用方便性有了改善。然而，加工大蒜或多或少会降低新 鲜大蒜的生理功能，也不能完全去除新鲜大蒜的辣味和臭味⑺3黑大蒜是种 通过大蒜发酵加工而成的新产品，不但没有辣味和臭味，而且牛理功能大大提高。 采用80%乙醇对新鲜大蒜和黑大蒜进行提取，黑大蒜提取液的超氧化物歧化酶 （S0D）活力、过氧化氢清除能力和多酚含量分别为新鲜大蒜提取液的13、10和 7倍，表明黑大蒜具有较强的抗氧化能力“巴在对小鼠进行的动物试验屮黑大 蒜降低血液和肝脏组织中丙二醛（MDA）含量，提高抗氧化酶活性的能力明显好 于新鲜大蒜W 此外，据最新文献报道，黑大蒜能有效预防糖尿病肾病【⑵。缪 冶炼曾开发了一种新的黑大蒜加工技术“巴该技术具有工艺简单，生产条件温 和，不使用任何添加剂，耗时较少，生产成本低等特点。黑大蒜的含水率较高， 糖、酸和阿霍烯等成分在其贮藏过程屮会发生化学变化。因此，有必要研究其主 要成分及其自由基清除能力的变化规律。在温度5?35°C条件下贮藏黑大蒜，测 定其含水率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化，讨论黑大蒜主 耍成分和自由基清除能力的变化速度及其机理，为开发黑大蒜贮藏技术提供基础 数据。 黑大蒜的功效成分 阿霍烯（1, 6, 11-三烯-4, 5, 9-三硫代十二碳化-9-氧化物，C9H140S3）是一 种高生物活性硫化物【⑷，具有预防心血管疾病【叨，降低老年痴呆症及癌症的发 牛率抗病毒⑴讪和提高免疫力问等生理功效。然而，天然食晶材料中的阿 霍烯含量极少，而且阿霍烯的稳定性较差°巴 缪冶炼开发了一种大蒜生物加工 技术【⑶。利用该技术加工出来的“黑大蒜”制品没有辣味和臭味，酸甜适中， 阿霍烯含量高，其自由基清除能力达到原料新鲜大蒜的8?10倍⑴叫 新鲜大蒜 含有蒜氨酸（GHhNObS）和蒜氨酸酶（Alliinase）。加工大蒜时，蒜氨酸在蒜氨 酸酶的作用下转化为烯丙次磺酸（GH4S）和脱氢丙氨酸（GH5NO2）,烯丙次磺酸 通过歧化反应生成大蒜辣素（即二烯丙基硫代亚硫酸酯，C6H100S2）o大蒜辣素极 不稳定，会进一步歧化分解为阿霍烯（C9HMOS3, E型和Z型）和其它硫化物。 黑大蒜贮藏时的成分变化 2.1水分贮藏温度越高，含水率降低幅度越大。黑大蒜的平衡含水率受包装袋 性能、温度等条件的影响。 2.2糖分贮藏前，黑大蒜的糖分为14.6Bx°。贮藏中（特别是在贮藏47 d内） 糖分呈下降趋势，且贮藏温度越高，糖分下降趋势越大，贮藏127 d后，在温 度5 °C和35 °C条件下糖分分别降至14. 1 Bx°和13. 5 Bx°。黑大蒜中糖分下 降的原因是：新鲜大蒜含有还原糖、蔗糖、淀粉和糊精等碳水化合物门，发酵 加工使其中的淀粉、糊精分解成单糖或二糖，大大提高了黑大蒜的糖分；黑大蒜 贮藏过程中，由于包装未完全达到真空状态，所以包装袋中尚存一些残留的微生 物和氧气，这些好氧微生物利用自身的酶系统（如己糖激酶、乳酸脫氢酶、丙 酮酸脱竣酶和乙醇脱氢酶）将可发酵性糖转化为丙酮酸、乳 酸、乙醇和乙酸等在25~40 °C温度条件下，中温菌的生长较快，在催化作 用下糖转化反应也较快⑵】；当包装袋中的氧气被消耗殆尽时，微牛物的牛存受 到抑制，糖的转化也逐渐变慢。 2.3总酸含量 总酸含量从贮藏开始后逐渐上升，贮藏47?97d内保持一定，贮 藏97 d后呈下降趋势。贮藏初期总酸含量上升的主要原因是，黑大蒜屮的糖 分在微生物作用下转化为乳酸、乙酸等物质。此外，黑大蒜中的果胶水解为果胶 酸。贮藏47 d内，糖分的降低与总酸含量的增加相对应。贮藏97 d后，黑大 蒜中有机酸减少，部分有机酸成分挥发和分解，造成总酸含量下降。 2.4自由基清除能力黑大蒜贮藏中，其自由基清除能力有上升和下降2个阶段。 贮藏开始时黑大蒜屮含有部分蒜氨酸等硫化物，它们在贮藏过程中继续向阿霍烯 转化，