“厨房标准化管理”“餐厅模式化梳理”.docxVIP

1 1、 厨房标准化管理” 餐厅模式化梳理” 个酒店餐饮企业，不注重“细节”培训，那么，又怎么 能做好大事呢 ? 又怎么会有好的发展呢 ?“厨房标准化管 理”+ “餐厅模式化梳理”提升主题：“厨房 理” + “餐厅模式化梳理”提升主题：“厨房4标准化管理” +“3F 餐厅模式化梳理”适合业态： 综合酒店餐饮部、 餐饮酒楼、 而美餐饮、简快餐培训对象：老板、总经理、店长、餐饮总 监、行政总厨、餐饮经理、厨师长提升目标：1 监、行政总厨、餐饮经理、厨师长提升目标： 1、厨房管理 4D 量化 ;2、出品标准稳定，上菜速度快 ;3、优化用工结构， 提高平均人效内容提要： 1D--- 整理到位： 根据使用数量和使 用频率，将物品定量、定位明确标示、摆放整齐、方便清洁 的做法就是整理到位 ;目的是节约空间、 整齐有序、 拿取方便。 、整理到位的具体步骤： 1、测量用具物品的使用频率、 统计消耗品的每餐用量 ;2、根据使用频率确定摆放位置、根 据消耗量定摆放数量 ;3、清扫现场。 二、整理到位的保障： 1、 四分，定向、即分类、分区、分层、 分颜色 ;2 、四定，定量、 定位、 定流线 ;3 、一建，建立档案 (名称、责任人、监督人、 四分， 定向、 使用方法、 清洁流程、 清洁后标准、 维护保养标准 );4 、 班前查备餐、餐后查卫生。 2D--- 责任到位：卫生、服 务划分区域，安全签订责任，设备建立档案，全店 360 度无 死角、无空白，全部责任到人，制度上墙 ; 目的是达到谁管 谁负责、谁用谁负责、谁查谁负责的状态 ; 一、责任到位的具体步骤： 1、梳理工作流程、 工作时间， 制定岗位互助方案， 或直接合并岗位 ;2 、调整组织结构，确定各岗位、各工作的 责任人，重新编写岗位职责说明书 ;二、责任到位的保障：涨工资：8 人岗、 6 人做、 7 人薪、 1 责任人， 重新编写岗位职责说明书 ;二、责任到位的保障： 涨工资： 8 人岗、 6 人做、 7 人薪、 1 人薪资做奖金 ;2 、岗职 说明书、 设备责任卡、班前班后两查保障责任意识 ;3D--- 培 训到位： 采取集中的意识、 士气培训 ;分散的方法、 技巧培训， 让岗位和工作责任人把“整理到位”的标准牢记并养成习惯 ; 目 的是让团队以前所未有的参与度，用誓不认输的 PK 精神 鼓作气，完成工作。一、培训到位的具体步骤： 1、状态培 训：拉动班组 PK 氛围，公布激励方案，整理完成后，开启 动大会，现场奖励优秀班组，给员工一个视觉上的震撼，使 其有足够信心完成任务 ;2、意识、方法培训：量化管理意识 讲解、互动、案例分析 ;整理到位、责任到位的实际工作难题 解决，方法商讨，困难处理技巧等培训到位的保障 解决，方法商讨，困难处理技巧等 培训到位的保障 :1 、 PK 机制、 奖励方案氛围的熏陶， 提升团队的积极性 ;2、核心 统筹管理模式， 提升管理团队的管理执行力。 4D--- 执行到位： 在培训到的基础上，加以检查、督导，使员工养成习惯，最 终完成“四到”模式导入，目的是提高团队战斗力，提升品牌 形象和品牌竞争力。一、执行到位的具体步骤：1 形象和品牌竞争力。一、执行到位的具体步骤： 1、设计管 理系统、检查流程和检查表格 ;2、制定检查结果评比办法， 出台检查结果激励机制。 二、执行到位的保障：1 出台检查结果激励机制。 二、执行到位的保障： 1、完整的、 环环相扣的检查机制，生成完整的绩效管理体系 ;2、执行力 作为薪酬、岗位晋升的一个重要维度。 3F 管理 1F- 分时：在 工时制”绩效的基础上，充分利用各岗位用工时差，将多岗 位的人与事用心融合在一起，在员工不感觉工作量明显增加 的情况下，既能提高工作效率，又多拿工资。一、分时制的 具体步骤： 1 、测量各岗位工作时间内的用工峰值和用工谷 值;2、测量各岗位总工作量，并核算总工时 ;3 、制定岗位互 助方案、用心做事记分办法、用心做事奖励方案 ;4、制定班 组周、月、季用心做事的奖金输出和人力输出总量 PK 机制 二、分时制的保障： 1、员工每餐大概工作 4--5 小时，真正忙的只有 1 个多小时， 大部分时间都是在低效率的备餐或收拾 ;用心做事是将这些 低效率的时间充分利用起来 ;2 、员工在接受科学的、合理的 安排之后， 在没感觉工作量明显增大的前提下， 提高了收入。 2F--分劳：传统服务是用体力来做服务的，用心服务就是提 取出哪些工作是可以提前准备的，哪些工作是可以自助的， 哪些工作是必须用人而需要加派人手的 ;统计餐中服务员被 客叫的高频事务，将其定位重点更改事项，或增加此类事务 的监管程序。一、分化劳动的步骤： 1 、确定备餐、出品、 服务的流程标准：梳理迎客安顿、点餐、席间服务、上菜、 结账、送客等