食品工艺学教材(PPT81页).pptxVIP

食品冷冻;一、概述;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;二、低温保藏原理;低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;低温对微生物的影响;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响;低温对酶活性的影响;低温对非酶因素的影响;三、食品的冷却和冷藏;食品的冷却;冷却方法;b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品;c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难