食堂卫生检查标准.pdfVIP

食堂卫生检查标准 1．环境卫生 （1）食堂区域内的卫生 （包括食堂内外环境卫生） ，责任要落实到人， 做到 “门窗玻璃明， 活完地面净”，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。 （2 ）食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。 （3 ）各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。 冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。 （4 ）厨房 应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水，必须迅 速排除。 （5 ）工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。 （6 ）工作厨台及橱箱下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑 遗留腐烂。 （7 ）应装置抽油烟机，并定时清理油垢。 （8 ）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁， 以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 （9 ）应备置密盖污物桶、泔水桶，泔水最好当夜倒掉，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清 除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。 （10）厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和 洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。 2 ．食品和炊具卫生 （1）严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随 便进入。 （2 ）不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品， 隔顿剩菜剩饭必须热透。 从食品采购、 保管，都要严格把关，杜绝食物中毒。 （3 ）各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。 （4 ）食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须 保持整洁。 （5 ）食物应保持新鲜、 清洁、卫生， 并于洗清后， 分类以塑胶袋包紧， 或装在有盖容器内， 分别储放于冰柜内，不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻 而影响鲜度。 （6 ）凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮 放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净 臭味。 （7 ）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。 3 ．个人卫生 （1）上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽 时利用夹子、勺子等工具取用。 （2 ）不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作 前、便后，均应洗手，保持双手清洁。 （3 ）工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚， 不准留长发、长指甲。 （4 ）个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告管理员。感冒、皮 肤有外伤及患传染病症时，都应留在家中休养治疗。 （5 ）在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打 喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 4 ．餐具消毒卫生 （1）配餐盘使用 “双消法”，药物和水的配比达到 1：200，浸泡 10 分钟，煮时要做到 “沸 进沸出”。 （2 ）餐厅和冷荦间使用的药物消毒，药物和水的配比浓度达到 1：200，喷洒一遍。 （3 ）冷荤制作前要用酒精（浓度 75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。 （4 ）冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台和地面。 （5 ）消毒后应达到光洁净干，无消毒水味和酒精味，表面无白粉，符合防疫站检查化验的 各种卫生指标。 5 ．仓库卫生 （1）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不 准入库。 （2 ）食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉 变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。 （3 ）食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导处 理。不合格