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中式烹调师初级理论知识范围 一、单项选择题 1．高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（） 将原料加热成熟。[单选题] * A、90-140℃(正确答案) B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃ 2．厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。[单选题] * A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计(正确答案) 3．冷制凉食的卫生问题（）除外。[单选题] * A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用(正确答案) 4．脂肪的消化只发生在（）。[单选题] * A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠(正确答案) 5．锌含量最高的食物是（）。[单选题] * A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎(正确答案) D、螃蟹 6．（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。[单 选题] * A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德(正确答案) 7．关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（）。[单选题] * A、高档餐厅产品的人工费比例较大 B、低档餐厅产品的原材料成本比