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中式烹调师（中级）理论知识复习资料1 一、单选题。 1、以下各点中，（）不属于坦芥菜胆的目的。[单选题] * A、使芥菜胆育绿 B、使芥菜胆烩滑 C、使芥菜胆易退衣(正确答案) D、使芥菜胆色汗鲜艳 2、炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）[单选题] * A、核桃仁 B、南杏仁 C、花生仁(正确答案) D、微榄仁 3、炸马铃薯片的适宜油温是（）℃.[单选题] * A、100 B、130 C、150(正确答案) D、180 4、以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求。[单选题] * A、造型美观，符合设计要求 B、酿馅应饱满微凸 C、以圆为好(正确答案) D、酿馅牢固，不轻易脱落 5、蕹菜又称（）[单选题] * A、塘蒿菜 B、空心菜(正确答案) C、芹菜 D、西洋菜 6、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。[单选题] * A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B、五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜 C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案) D、烹调技艺以我为主，博采中外为我所用 7、配菜的基本方法分为（）等几种。[单选题] * A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜(正确答案) B、热菜