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中式烹调师理论知识模拟试卷复习题 ① 一、单项选择题（80 题，每题1 分） 1．调味品单件产品的核算步骤为（）。[单选题] * A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和(正确答案) B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和 C、计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和 D、计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和 2．（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。[单选题] * A、小麦(正确答案) B、玉米 C、大米 D、花生 3．若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则可容成本C 等于 （）。[单选题] * A、M·r B、M/r C、M/ （1-r） D、M· （1-r）(正确答案) 4．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。[单选题] * A、蒸汽炉具(正确答案) B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 5．刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[单选题] * D、结缔组织 C、硬毛皮膜 B、血衣血筋(正确答案) A、黏液血污 6．经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。[单选题] * A、成熟