中式烹调师理论知识模拟试卷复习题 ③.pdfVIP

中式烹调师理论知识模拟试卷复习题 ③ 一、单项选择题（160 题，每题0.5 分） 1．冷制冷菜在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须（）。[单选题] * A、洁净、无水渍、无毒 B、用开水煮沸消毒 C、干净、无毒 D、进行消毒处理(正确答案) 2．属于肉用鸭的是（）。[单选题] * A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、娄门鸭 D、北京鸭(正确答案) 3．饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。 [单选题] * A、生产或加工(正确答案) B、销售 C、经营 D、研发 4．谷类原料的限制氨基酸是（）。[单选题] * A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸(正确答案) 5．辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊（），主要用 于一些的原料。[单选题] * A、过油 B、油炸或油煎(正确答案) C、油煎 D、油炸或烤制 6．谷类原料的限制氨基酸是（）。[单选题] * A、色氨酸 B、赖氨酸(正确答案) C、苏氨酸 D、亮氨酸 7．植物油中主要含有（）。[单选题] * A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸(正确答案) C、胆固醇 D、维生素A 8．剔骨整理是指在动物性原料