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中式烹调师中级理论复习(二) 68.谷类是人体( )的重要来源[单选题] A.维生素A B.B 族维生素(正确答案) C.维生素C D.维生素D 69.下列原料中,可用铡切方法进行刀工处理的烹调原料是( )[单选题] A.鸡肉 B.河蟹(正确答案) C.猪肉 D.鱼肉 70.制汤时,原料应采用的初步热处理方法是( )[单选题] A.过油 B.焯水(正确答案) C.汽蒸 D.走红 71.最适合切成鸡肉丝的部位是( )[单选题] A.鸡牙子 B.鸡胸肉(正确答案) C.鸡腿肉 D.粟子肉 72.最适合制汤的鸡是( )[单选题] A.大公鸡 B.老母鸡(正确答案) C.肉鸡 D.笋鸡 73.通过选料是菜点制作各项烹饪技术正常发挥的( )和保证[单选题] A.途径 B.前提(正确答案) C.质量 74.原料保管中防止质量下降,是企业减少浪费降低成本,保菜肴质量 的重要( )[单选题] A.因素 B.环节(正确答案) C. 目的 75.( )一般用圆☐刀或凿刀操作,主要用于雕刻某些花卉和动物羽毛等,用途很广[单选题] A.旋 B.截(正确答案) C.刻 76.我国规定亚硝酸盐的最大使用量为( )克/千克[单选题] A.0.05 B.0.15(正确答案)