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中式烹调师中级理论复习(三) 135.( )鱼属我国四大家鱼之一[单选题] A.鲤鱼 B.桂鱼 C.鲢鱼(正确答案) D.鲫鱼 136.维生素B1 能促进( )代谢,预防和治疗脚气病[单选题] A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类(正确答案) D.钙盐 137.缺乏维生素C 会导致( )[单选题] A.脚气病 B.佝偻病 C.坏血病(正确答案) D.贫血 138.四川名菜回锅肉是用( )烹调方法制作的[单选题] A.滑炒 B.生炒 C.熟炒(正确答案) D.红烧 139.香菜又名( )[单选题] A.苤蓝 B.艿芹菜 C.芫荽(正确答案) 140.片刀特点是重量较轻,刀身较窄而薄,钢质纯,刀☐锋利,使用灵 活方便,主要用于()[单选 题] A.煎、烧、煨、煮、蒸 B.蒸、煮、汆、焖、炖 C.烧、焖、烩 、炖、余(正确答案) D.熘、烧、扒、氽、煮 141.主要以水为传热媒介的烹调方法是( )[单选题] A.煎、烧、煨、煮、蒸 B.蒸、煮、汆、焖、炖 C.烧、焖、烩 、炖、余(正确答案) D.熘、烧、扒、氽、煮 142.炸猪排用的是( )[单选题] A.单纯拍粉 B.拍粉拖蛋液 C.拍粉拖蛋液再粘面包屑(正确答案) 143.下列烹调方法中,使营养素损失最大