中式烹调师理论知识模拟试卷复习题 ②.pdfVIP

中式烹调师理论知识模拟试卷复习题 ② 一、单项选择题（160 题，每题0.5 分） 1．食用（）可引起含氰甙类食物中毒。[单选题] * A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁(正确答案) 2．热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，( )或拌调料后食用。[单选题] * A、热水;不加味料 B、沸水;不加味料 C、热水;蘸味料 D、沸水;蘸味料(正确答案) 3．麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm 的平行刀纹。[单选题] * A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/3(正确答案) 4．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以 浸出，影响汤汁的滋味。[单选题] * A、矿物质 B、蛋白质 C、营养物质 D、呈味物质(正确答案) 5．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。[单选 题] * A、增鲜 B、酯化 C、乳化(正确答案) D、氧化 6．下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。[单选题] * A、核桃(正确答案) B、花生 C、芝麻 D、莲子 7．储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。[单选题] * A、有的不能 B、有的可以