中式烹调师中级理论复习(一).pdfVIP

中式烹调师中级理论复习(一) 1.( )米的特点是硬度低,粘性大,胀性小,色泽乳白,不透明[单选题] A.糯米(正确答案) B.粳米 C.籼米 2.调味品共同的特点都具有一定的( )和呈味性[单选题] A.芳香(正确答案) B.香气 C.调和滋味 3.鳜鱼主要产于南方淡水湖中,一年四季均产( )最肥美, 是一种名贵鱼[单选题] A.2~3 月(正确答案) B.4~6 月 C.8~10 月 4.爆菜的最大特点( )[单选题] A.脆嫩爽口,汁紧(正确答案) B.滑嫩爽口,芡汁较紧 C.脆嫩汁紧,爽口清鲜 5.( )是确定宴席形式、规格、内容、质量的重要因素[单选题] A.配菜(正确答案) B.原料质地 C.价格 6.一般冷盘拼摆步骤是( )[单选题] A.垫底、盖面、衬托(正确答案) B.垫底、围边、衬托 C.围边、盖面、衬托、点缀 7.下列物质中,常用的天然食用色素是( )[单选题] A.焦糖(正确答案) B.靛蓝 C.柠檬黄 D.胭脂红 8.生四季豆中所含的毒素为( )[单选题] A.皂素、豆素(正确答案) B.水仙碱 C.龙葵素 9.饮食产品的成本三要素是( )[单选题] A.主料、配料、调味料(正确答案) B.成本、售价、毛利 C.质量、