厨房卫生管理制度.docx

厨房环境卫生管理制度 保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。 墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。 地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面， 保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。 地面无油污、无灰尘、无痰迹。 垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净） 。 外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。 食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。 贮存食品场所环境需符合卫生要求， 周围无公害， 温度、通风适宜。 厨房内不得存放私人物品。 有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。 加工制作程序需安排合理： 从生到熟、 从赃到净顺序进 行。 不随地倒垃圾和脏水。 定期打药、灭虫。厨房无死角。 厨房食品卫生管理制度 为保证食品的卫生， 所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专，”即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。 厨房操作人员要严格遵守 《食品卫生法》 规定，做到“四勤，” 即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工 作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75% 浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。 厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。 各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分 开、荤素分开， 专柜存放， 盖好保鲜膜， 保证卫生。 要坚持双刀、双板、双抹布制度。 严格操作规程， 做到生、 熟食品的刀、 粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。 冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。 用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。 要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去 油污， 用清水冲洗， 用沸水、 蒸汽、电子消毒柜或药物进行消 毒。保洁指防尘防污染。 存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手 需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。 生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在 每天操作前要进行 1 小时左右的紫外线消毒。 任何熟食品在低温存放超过 24 小时后应回锅加热。 厨房粗加工间的卫生管理制度 刀、粘板、工作台面、 抹布保持清洁， 及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。 各类食品机械使用完毕以后， 应去除食物残渣， 及时清洁， 使其处于最佳使用状态。 厨房粗加工间的卫生管理制度 刀、粘板、工作台面、 抹布保持清洁， 及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。 各类食品机械使用完毕以后， 应去除食物残渣， 及时清洁， 使其处于最佳使用状态。 烹调加工制度 认真检查待加工的食品及食品原料的质量， 发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用； 各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗， 不准在水中浸泡时间过长， 对焯水的凉菜， 必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料 生熟分开放置， 防止交叉污染， 禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理； 加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后 的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应 当在高于 60 ℃或低于 10 ℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘 烤食品应当避免明火直接与食品接触。 凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。 加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不得低于 70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防 止锅内油脂着火； 尝菜要用专用餐具， 尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生， 养成良好的卫生习惯； 明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员， 必须戴一次性手