选择性必修3 第10单元 第33课　传统发酵技术的应用 讲义（考点+典例+检测） 2022届高考生物一轮复习（新教材人教版2019）.docVIP

PAGE 1/ NUMPAGES 3 第33课　传统发酵技术的应用 课程标准要求 学业质量水平 3.2.1　举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的 1.通过泡菜、果酒和果醋的制作，认识不同微生物的应用，理解相关微生物的代谢类型。(生命观念　科学思维) 2.按照实验操作步骤，使用简单的实验器具进行泡菜、果酒和果醋的制作实验，如实记录实验数据，并分析得出结论，写出实验报告并与他人进行必要的交流。(科学思维　科学探究) 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术与发酵工程 比较 传统发酵技术 发酵工程 概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术 利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面 实例 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式和作坊式的，如利用酵母、曲霉和毛霉(起主要作用)发酵制作腐乳 啤酒、味精乃至胰岛素等药物的工业化生产 二、尝试制作传统发酵食品 1．泡菜、果酒和果醋制作菌种的比较 菌种 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养厌氧 异养兼性厌氧 异养好氧 最适生长温度 — 约为28 ℃ 30～35 ℃ 菌种 分布 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 分布广泛，大量附着在新鲜水果的果皮表面 分布广泛 应用 泡菜制作、生产酸奶 酿酒(果酒制作)、制作馒头和面包等 果醋制作 2.微生物发酵制作泡菜、果酒和果醋的原理 (1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C6H12O6eq \o(――→,\s\up10(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。 (2)酵母菌发酵制作果酒的原理 ①有氧条件：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq \o(――→,\s\up10(酶))6CO2＋12H2O＋能量。 ②无氧条件：C6H12O6eq \o(――→,\s\up10(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。 (3)醋酸菌发酵制作果醋的原理 ①O2、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up10(酶))2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量。 ②缺少糖源时：C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up10(酶))CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。 3．制作传统发酵食品 (1)制作泡菜的方法步骤 (2)制作果酒和果醋的方法步骤 4．传统发酵食品品种不一的原因 (1)制作过程中，没有接种菌种，而是利用天然存在的菌种，菌种差异，杂菌情况不明。 (2)发酵过程的控制缺乏标准。 1．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 (1)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。 (×) (2)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。 (√) (3)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。 (×) (4)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等。 (√) 2．果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 (×) (2)在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长。 (√) (3)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。 (×) (4)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。 (×) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 (√) 　　　　泡菜的制作 1．泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他杂菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 (4)控制适宜的温度：控制在室温即可，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。 2．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还 原菌的作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累、增多、pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 变化