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第二章 餐饮原料管理学习目的和要求1．掌握餐饮原料采购的定义、目标、形式。2．掌握餐饮原料采购的方法及程序。3．掌握餐饮原料的验收入库管理。4．掌握餐饮原料的库存管理。5．了解餐饮原料的出库发放管理、库存盘点管理。关键词汇餐饮原料?采购管理?库房管理?周转率第一节 餐饮原料的采购管理 一、餐饮原料采购管理的目标与形式 二、餐饮原料采购方法及程序 三、采购质量的控制 四、采购数量的控制 五、采购价格的控制 第二节 餐饮原料的库房管理 一、餐饮原料的验收入库管理 二、餐饮原料的库存管理 三、餐饮原料的出库发放管理 四、库存盘点与控制 五、厨房库存盘点 六、库存周转率?原汁原味“小肥羊” 蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售业务。2008年6月小肥羊在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业（股份代号HK?0968），被誉为“中华火锅第一股”。截至2010年1月31日，公司拥有431家连锁店，其中包括157家自营餐厅及274家特许经营餐厅，并在美国、加拿大、日本及中国港澳等地拥有20多家餐厅。第二章 餐饮原料管理原汁原味“小肥羊” 小肥羊以天然、健康的品质，快乐、共享的理念，弘扬中华餐饮文化，强壮人类健康体魄；努力成长为世界级的中餐品牌，朝着打造“百年老店”的战略目标奋进。小肥羊餐饮店所经营的食品原料种类繁多，季节性强，品质差异大，如何发挥集团采购优势，统一调度配送资源，降低运营成本，是小肥羊垂直一体化运营体系的关键。为此，小肥羊成立了物流配送分公司，在内蒙古包头、内蒙古锡林浩特设立了一级分拨中心，在北京、上海、深圳、山东、陕西、河南、河北、甘肃、新疆等九个地区设立了二级分拨中心。业务范围覆盖全国32个省市自治区，拥有20大类6?000多个品种适合全国统配的物料资源，并承担分布在11个分拨中心的近3?000个地方采购物料的配送，作为小肥羊餐饮经营的集中采购、配送、仓储的后勤保障。第二章 餐饮原料管理原汁原味“小肥羊” 小肥羊借助金蝶EAS系统实现了物流配送体系的有效运作，对食材进行集中采购和统一配送，各门店在系统中上报采购需求，集团进行汇总分析后制订统一的采购计划，通过统一的供应商管理和价格管理平台进行集中采购和财务结算，有效降低物料的采购成本，提高了小肥羊集团的整体竞争优势。 同时，集团总部将物流业务系统延伸到连锁店，根据系统中下属企业的购货申请，在集团内进行库存物资的分配、平衡，下达统一的集团内部配送指令，使连锁店与物流公司的业务形成闭环，从而集中资源优势解决连锁店的原材料供应，降低连锁店运营成本。原汁原味“小肥羊” 严格的品质保障、别具一格的特色、公道合适的价格，让“小肥羊”在一开始就赢得了消费者的认可，良好的口碑在消费者中不胫而走。目前，小肥羊公司已经发展成为拥有一个调味品基地、两个肉业基地、一个物流配送中心、一个外销机构、国内十五大餐饮市场区域、国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮连锁企业。 思考题： 此案例说明餐饮企业的原料采购对餐饮企业有何影响？第一节 餐饮原料的采购管理? 餐饮原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格订货，购买到所需的食品原料。餐饮原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好，才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益。第一节 餐饮原料的采购管理? 一、餐饮原料采购管理的目标与形式 餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均须通过采购工作来完成。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并降低服务质量。 第一节 餐饮原料的采购管理? 一、餐饮原料采购管理的目标与形式 (一)餐饮原料采购管理的目标 餐饮原料采购管理的目标包括以下几个方面。 1．明确质量标准 保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。 2．确定采购数量 保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。 3．保证采购的价格、费用最优 保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。 4．选择适当的供应商 选择适当的供应商是餐饮原料采购管理的关键。第一节 餐饮原料的采购管理 一、餐饮原料采购管理的目标与形式 (二)餐饮原料采购的主要形式 1．市场采购 采购人员通过网上信息或直接在市场中获得的信息进行分析取舍，选择若干家作为侯选供货商，索取报价，并通过洽谈（讨价还价）从中选择最佳的供货商。 2．招标采购 饭店把所需采购的原料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货商。供货商接到招标信息或招标