《食品工艺学》课程总结.ppt

食品工艺学C 第一章 绪论 食物、食品的概念； 通常的食品分类方法；（加工工艺，原料种类，产品特点，食用对象） 食品的三大功能及三大属性； 食品加工及食品工艺学的概念； 思考题 1 食物和食品有什么不同，食品有哪些功能和特性？ 2 通常的食品分类方法有哪些？ 3 食品加工、工艺的概念。 4 食品工艺学的定义。 5 谈谈食品工艺学研究的内容和范围。 第二章 食品变质的原因及控制方法 1 食品品质的定义及其包含的几个主要方面？ 2 常用的食品质量评价标准有哪些？ 3 分别举例说明加工对食品质量的影响？ 4 食品变质的定义及引起食品变质的主要原因有哪些？ 如何控制？举例来说明。 第三章 食品的干制 干制的概念和目的； 干燥保藏的概念； 游离水、结合水及水分活度； 食品干燥保藏的基本原理； 画出食品干制过程中的水分含量、干燥速率和温度变化曲线，并解释给曲线的变化特征。 影响食品干制的因素：干制条件和物料性质 食品在干制过程中有那些变化? 常见的人工干制的方法有哪些？ 干制品包装前有哪些预处理？ 干制品包装有哪些具体要求？ 常见的干制品包装容器有： 干制品贮藏的注意事项： 第四章 食品低温保藏 冻藏和冷藏的概念； 食品低温保藏的基本原理； 食品冷却的定义和目的，常用的食品冷却方法及其优缺点； 影响食品冷藏效果的因素 食品冷藏时的变化；冷害的概念； 食品冻结时出现那些变化，