《食品工艺学》第3章第三节食品的冻结与冻藏.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、组合解冻 单独使用空气、水、电进行解冻，各自存在一些缺点，组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点。 电和空气组合解冻 电和水组合解冻 微波和液氮组合解冻 二段解冻 * 电和空气组合解冻 在微波解冻装置上再装以冷风设备，此冷风设备是防止微波产生的部分过热。先由电加热到可以用刀切的程度，停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致引起过热，避免品温不均匀。 * 电和水组合解冻 冷冻品完全冻结时，电流很难通过其内部，故在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，再进行电解冻。可缩短解冻时间，节约电能。 另一种高频和水组合解冻：在高频解冻之间是水解冻，形成高频～水～高频形式进行解冻。 * 微波和液氮组合解冻 原理：微波解冻中产生的过热由喷淋液氮来避免。喷淋液氮时，加上静电场能使液氮喷淋面集中，冷冻品放在转盘上使冻品受热均匀。 * * 二段解冻 对不易出现解冻僵硬的冻品，先将冻品放在0℃— -2℃空气中一段时间（7-10天），肉的品温呈半解冻-2℃— -3℃。然后在到10℃空气中进行第二段解冻。 另一种二段解冻是用热水。 * 思