《食品工艺学》第3章食品低温保藏.ppt

* * * * * * * * * * * 混合降氧法 先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度； 原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。 既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。 包装贮藏法 生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。 硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。 * 思考题： 食品冷藏的常用温度 食品冷却方法及其优缺点 影响冷藏食品冷藏效果的因素 冷耗量的计算 食品冷藏时的变化 冷害的概念 常见气调贮藏方法有哪些 * 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （一）冷风冷却： 冷风冷却是利用流动的冷空气使温度下降的冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。 使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。 近年来，国外肉的冷却也较普遍使用，其还可以用来冷却禽、蛋、烹调食