《食品工艺学》第7章蔬菜腌制.ppt

第七章 果蔬腌制品(Pickled vegetable) 中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹 Pickled vegetables 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度、提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以控制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其使用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。 一）腌渍制品种类 发酵性腌渍品(fermented pickles) 半干态制品 榨菜 湿态制品 泡菜、酸白菜 非发酵性腌渍品(non-fermented pickles) 盐渍菜（咸菜） 酱渍菜（酱菜） 酒糟渍品（糟菜） 糖醋渍品（糖醋蒜） 二）腌渍原理 1. 食盐的作用 食盐的渗透作用：高盐环境下果蔬细胞的水分由内向外渗透甚至脱水，蔬菜组织变软，活细胞失去活性，调味料渗入细胞内至整体各部 高渗透压：1％食盐溶液产生618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为304－608kPa 降低水分活度 毒性作用：钠离子能和细胞原生质中的阴离子 结合 对酶活力的影响 盐溶液中缺氧的影响 保藏作用 2. 微生物的发酵作用(fermentation) 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 有益发酵 丁酸发酵： 有害发酵 　有助于乳酸菌发酵所需物质从食物　细胞溶出，并影响产品的