《食品工艺学》第6章葡萄酒工艺.ppt

* * * * * * * AF的主要副产物 甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L 影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油产量高。 乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形成 酯类(ester)：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。乙酸乙酯 4.6 酵母菌的生长周期 回忆经典的微生物生长曲线:缓慢，对数，稳定，衰亡 繁殖阶段：2－5天，达107个/mL，很少超过2(5)×108 平衡阶段：持续8天左右，动态平衡 衰减阶段：持续几周，活细胞降至105 4.7 生存素 可见，AF可以持续很长时间，发酵旺盛期出现在酵母的繁殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。 一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成，而高糖葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素定义：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质。 麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物质，被研究发现具有生存素的作用。