《食品工艺学》第2章食品变质的原因及控制方法.ppt

第二节 引起食品变质的原因 第二节 引起食品变质的原因 总结 (1）微生物的作用；（2）酶的作用； （3）物理化学作用； 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的主要原因是呼吸作用的影响。 第三节 控制食品变质的主要途径 原则： 针对引起食品腐败变质的原因，采取合理可靠的技术和方法来控制腐败变质； 对于由化学变化引起的食品质量变化如氧化、褐变等，可选择相应的化学保藏剂； 对于生物类食品或活体食物类，有以下四种策略防止变质； 防止生物类食品或活体食物变质的四大途径 （1）运用无菌的原理； （2）抑制微生物活动； （3）利用发酵原理； （4）维持食品最低生命活动； 无菌的原理 原则：即杀灭食品中腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度； 经典方法：加热杀菌的罐藏技术，原子能射线电离辐射杀菌，过滤除菌和利用压力、电磁等杀菌手段； 特点：通常杀菌条件充足时，食品将会很长的货架期； Some Definitions Cleaning: Removing Soil and/or Biofilm Some Definitions Sanitizing: Log 3 Reduction (99.9%) of Microorganisms in System Some Defin