《食品工艺学》第5章食品的腌渍和烟熏.ppt

（2）肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。 注射腌制法的特点 腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%； 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。 肌肉注射设备 称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（5～120回/min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。 肌肉注射示意 一般，带骨肉注射（图3-2-3）要求使用3.0～4.0mm的针头，带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的4.5～5mm的针头；不带骨的肉块和培根的注射（图3-2-4），使用3.0～4.0mm的针头；对于鱼类，使用1.6～2mm的针头。 图5 嫩化机工作示意 图4 盐水扩散示意图 4. 混合腌制法 干腌和湿腌相结合的方法。 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 混合腌制法特点 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。 5. 腌制方法的发展 （1）预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。 （2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 （3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。 （4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。 6. 关于腌制食品的安全问题 食盐高糖与高血压 亚硝酸盐与致癌 (三) 食品的糖渍方法 1. 保持原料组织形态的糖渍法 采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍法。 (1) 果脯蜜饯类糖渍法 果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。糖制可分为蜜制和糖煮两种操作方法。 蜜制即果品原料以浓度为60%~70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。例如我国南方地区的糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯等均采用此种操作进行蜜制。蜜制产品的优点是冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。其缺点是产品含水量较高，不利于保藏。 糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。其优点是生产周期短、应用范围广，但因经热处理，产品的色、香、味不及蜜制产品，而且维生素C损失较多。按照原料糖煮过程的不同，糖煮又分为常压糖煮和真空糖煮，其中常压糖煮可再分为一次煮成法和多次煮成法。 (2) 凉果类糖渍法 凉果是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食用有机酸及天然香料(如丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、山奈、降香、杜松、厚朴、排草、檀香、蜜桂花和蜜玫瑰花等)，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。 主要产地在我国广东、广西和福建等地。凉果类的产品种类繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊风味，代表性产品有话梅、橄榄等。 2. 破碎原料组织形态的糖渍法 食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、果冻、果泥三类。 （四）腌制过程中有关因素的控制 1.食盐的纯度 2. 食盐用量或盐水浓度 由前述的扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。虽然浓度越高,腌制速度越快，但是实际上腌制时食盐