《食品工艺学》第9章食品加工新技术.ppt

超高压可改善陈米的品质： 陈米在20℃吸水润湿后在50～300MPa处理10min，再按常规煮制成饭，其硬度下降、黏度上升、平衡值提高到新米范围，同时光泽和香气也得到改良。还可缩短煮制时间 （4）超高压对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的，室温下呈液态的脂肪在高压下（100~200MPa）基本可固化。 发生相变结晶，促使更稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会复原。 UHP对油脂氧化的影响： （1）Aw在0.40—0.55范围时，UHP使油脂氧化速度加快。金属离子可能有促进作用。 （2） Aw不在上述范围，结果相反。且温度对该氧化速度有影响。 （5）超高压对维生素的影响 一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理后出现了下降和上升两种情况 Fe3+对于维生素C的降解起着重要作用，在高压下会更加明显 Cu2+的存在，在高压下会激活铜酶，铜酶是维生素C降解的重要酶类之一 在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成还原型维生素C 总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小，可以认为高压处理对维生素C的影响很小 （6）高压对风味物质、色素等的影响 食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质结合状态为共价键的形式，故而高