《食品工艺学》第1部分食品保藏.ppt

食品工艺学 第一部分 食品保藏 一、引起食品品质变化的因素 二、食品保藏方法 食品原料是食品质量的重要因素 ? ? ? ? ? 加工工艺不能改善原料品质，但是可以维持品质； 原料从采收后质量是下降的， 内外因素同时作用， 内因（酶） 外因（微生物、氧气、害虫） 一、引起食品品质变化的因素 1. 生物因素 2. 化学因素 3. 物理因素 1. 生物因素 ? （1）微生物：作用双向性；细菌、酵母和 霉菌；食品种类偏好性和易感性。 ? （2）害虫和啮齿类动物及其鸟类：损害大 （量减少，引起毒害，传播疾病）。 2.化学因素 （1）酶: 作用双向性(品质,抗逆性); 脂肪酶(稻谷),蛋白酶(鱼、肉]、大豆、 小麦),果胶酶（水果、果汁）,淀粉酶（谷物 分解）,过氧化物酶（褐变变色） （2）变色：酶促褐变和非酶促褐变，叶绿素、 类胡萝卜素、花青素和叶黄素，畜产品的 肌红素和血红素（双向性）。 2.化学因素（续） （3）氧化：主要是含有油脂的食品物料在氧 气作用下的一种氧化酸败过程。如油脂 （植物油、鱼、油炸食品、坚果、月饼 等），原因及其防止方法。 2.化学因素（续） （4）淀粉老化：淀粉分子从无序变得有序， 直链淀粉含量高易于老化。 现象：如馒头、面包、米饭。 利用其他方法防止老化，如添加油脂、糖、 盐、蛋白质、抗老化剂 、酶处理。 利用老化的例子：粉条生