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食品中的生物活性物质 ( 综述 ) 食品中的生物活性物质 ( 综述 ) 食品中的生物活性物质 食品中的生物活性物质 - 医学论文 有些食品含有多种拥有生物活性的化合物， 当与机体作用后能惹起各样生物效应，称为生物活性物质。 〔3〕它们种类众多，有糖类、脂 类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物硷、甙类、挥发油等等。它们主要存在于植物性食品中，对人有的有益，有的有害。瑞士圣人和医生 Paracelsus 以为，植物是人类食品和药物的根源，也是毒物的根源，“全部食品都是毒物， 没有无毒性的食品， 只是是量的多少左右了他们毒性的大小”。 生物活性物质的危害 菌类美味爽口，如平菇、 香菇等可汤、可菜，很受喜爱，但某些食用伞菌含有多种肼的衍生物，多为潜伏的有毒或致癌物质， 一般摄取时对健康造成的损害很小， 但大批摄取就很危险。 有些人喜食杏仁， 而杏仁中含有毒性很强的苦杏仁苷和生氰糖苷， 过度食用会有致命的危险。 山黧豆种子中含有神经毒素 3-N- 草酰基 -2 ，3- 二氨基丙酸，食入过多会损害运动神经而引 起麻木。豆类也含有多种有害的生物活性物质， 如凝聚素、生氰糖苷、肌醇六磷酸、甲状腺肿素、皂角苷、植物雌激素等。所幸的是天然存 在于豆类中的大部分有毒物质在烹饪过程中会被损坏。 植物性食品中的很多生物活性物质还会扰乱矿物质的汲取， 如茶中的丹宁是铁汲取的克制剂；肌醇六磷酸可致使维生素 D和锌的