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食品化学第二章 水分 1、名词解释： （1）水分活度：指食品的 水分蒸汽压 与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压 的比值。 （2）水分的吸湿等温线 ：在恒定温度下，以食品中 水分含量为纵坐标 ，以水分活度 为横坐标 绘制而成的曲线称为吸附等温线（ MSI）。 （3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。一条是 水分回吸等温线 ， 是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是 水分解吸等温线 ，是食品在干燥时的吸附等温 线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这 种现象称为“滞后”现象。 2、问答题 （1）水分活度与食品稳定性的关系。 ①食品 aw与微生物生长 的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生 物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为 Aw0.9； 酵母为 Aw0.87； 霉 菌为 Aw0.8。 ②食品 aw与酶促反应 的关系：一方面影响酶促反应的 底物的可移动性 ，另一方面影响 酶的构象 。食品体系中大多数的酶类物质在 Aw0.85 时，活性大幅度降低， 如淀粉酶、 酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如 酯酶 在 Aw为 0.3 甚至 0.1 时也能引 起甘油三酯或甘油二酯 的水解。 ③食品 aw 与非酶化学反应 的关系：降低食品的 Aw ，可以延缓 酶促反应和非酶反应的 进行， 减少 食品营养成分的破坏， 防止水溶性色素的分解。但 Aw过低，则会 加速 脂肪 的氧化酸败 , 还能 引起非酶褐变。 ④食品 aw与质地 的关系：当水分活度从 0.2 ～0.3 增加到 0.65 时，大多数 半干或干燥 食品的 硬度及黏着性 增加。水分活度为 0.4 ～0.5 时， 肉干 的硬度及耐嚼性 最大。 （2）水分的吸附等温线的定义，以及 3 个区段的水分特性。 在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线 称为吸附等温线。 I 区：为化合水和临近水区。 这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为 化 合水和构成水 ，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不 能作为溶剂，在 - 40 ℃不结冰。 П区：为多层水区。 主要靠水 - 水和水 - 溶质的 氢键 与邻近的分子缔合，这部分的水 将起到 膨润和部分溶解 的作用，加速大多数反应的速率。 ④Ш区： 为自由水区 。在这个区域，绝大多数的 化学、生物化学反应速度及微生物的 生长繁殖速度 都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。 （3）食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？ ①水与溶质的相互作用： 它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电 相互作用而产生水合作用。 当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的 电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上δ的正 电荷和δ的负电荷。 ②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、 氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成 氢键 ，水与溶质之间的氢键键合比水与离 子之间的相互作用弱。 ③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入 脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生 斥力 ，从而使疏水基 团附近的水分子之间的氢键键合增强。 （4 ）水主要具有那些异常的物理性质并简要说明原因？ 水的熔点 (0 ℃) 、沸点 (100 ℃) 、热容、相变热、表面张力和介电常