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关于食物油的调查研究 一、从生产工艺来看，营养最全面的当属-?级压榨油。所谓一?级压榨就是指这种油 由物质直接压榨而成，会保留最多的营养成分。而对于色拉汕来说，则不管是压榨的， 或是浸出的，都比一级压榨油含营养成分少，因为两种工艺的色拉油均需要经过第二步 的楮炼过程，以求去除其中的有害物质。然而适得其反的是，衣去除有害物质的同时, 某些有益的油脂伴随物也被随之滤掉了。这些有益物质（如维生素E、笛醇化合物筹） 尽管含量少，却能对人体起到重要作用。此外，在高温秸炼的过程屮，还容易形成一些 对人体有害的物质,令色拉油的女全性有所降低。有相当一部分调和油都特别标注了“特 香”二字。对此，土教授解禅说，是不是特香，只是口感上的区别，比如在调和油屮多 加入些芝麻汕就会更香一点，于营养没有什么帮助。而所谓的“无胆固醇”则多是商家 的噱头，因为对于花生油、人豆油、玉米油或橄榄油等植物油而言，根本就不存在胆固 醇偏高的问题，所以，有否标注无关紧要。 二、食用汕生产工艺流程 投料。水化。脱胶。脱杂。干燥。脱色。过滤。脱臭。养晶。脱脂。脱蜡。产品。（1） 国内菜籽食丿IJ油的加工与利川。 A.预榨菜油精炼二级食用油工艺流程：毛油一过滤一水化脱磷一真空干燥一成殆 油。B.浸出菜籽油精炼二级食用油工艺流程：浸出菜油一水化（或碱炼）一脱溶一成品 油。C.预榨菜油精炼一级食用油工艺流程：毛油过滤一碱炼一水洗一脱色一脱臭一 成品汕。D.浸岀菜籽汕楮炼成精制菜籽汕即色拉汕工艺流程为：浸出毛汕一水化一碱 炼一水洗一脱色一脱臭一过滤一成品油。 ⑵加拿人低芥酸菜籽油的加工与利川。 A.色拉油生产工艺：脱酸：通过蒸汽或热水，使油脂水化，然后除去杂质，即将蒸汽 导入油脂，游离脂肪酸随蒸汽被蒸懈出来，经冷凝后除去；或者让热水与油脂混合乳化, 澄清后以离心机除去磷脂、游离脂肪酸和植物粘液等物质。然后真空干燥，所得产品称 为粗油。碱炼：通过碱炼，可进一步脱去人部分游离脂肪酸、磷脂、色索、铁与铜离 子及一些含硫化合物。先加0. 02%?0. 5%的磷酸在圆柱形铁锅中，60?90°C下处理 15—30分钟，再加油量1%?3%的8%?12%浓度的氢氧化钠（烧碱）经10?30分创啲 皂化，由于皂化物比重大沉入锅底，放出后称为皂脚；然后在65°C下用水或稀酸洗涤2 次，放去水液，再在114°C下加热除去水分，干燥后贮入油柜。氢化：采川选择性氢化 法（温度200°C 压力41. 37千帕）或非选择性氢化法（温度135°C、压力413. 69千帕） 处理时，在蛇管氢化锅中加入0. 01%?0. 2%的甲酸鎳或碳酸银，以促进油脂中的不 饱和脂肪酸加氢而成饱和脂肪酸，使顺式脂肪酸变为反式异构体，以增加油脂的陂化程 度和抗氧化力，并改进油脂香味。如果采用一种叫考夫曼的氢化装置，则可以低于ioo°c 温度下进行，加入40%的Miscella（-种油溶剂混合物），油连续通过催化剂（银），也可 完成氢化过程。油脂中只有少量油酸存在，刈油脂品质有所改进。酯化：这一工序系 在95?135°C温度下加热约2小时，也可在有催化剂（0. 1%?0. 5%的甲醇钠或乙醇 钠，也可用钾钠合金）存在的低温（32?38°C）下进行；用水洗涤除去催化剂，通过油脂分 子内外的相互酯化，使三油精和三硬酯精形成6种不同的甘油三酯，从而増加油脂的塑 性，低熔点的脂变为高熔点的脂，这样便于制造固化的人造奶油。脱臭：为脱除有气 味的黄色物质，如游离脂肪酸、醛、酮和匍萄糖芥昔分解的含硫化合物，应在高温（240? 270°C）和加压（5?07千帕的绝对压力）的真实罐中进行蒸绸，经冷却后加入0?005%? 0. 01%的柠檬酸，以防止氧化。B.起酥油的制収工艺：主要步骤是速冻，即以色拉 油为原料，在附有对充乩斯气的装置中，使油于2?5°C下进行冷冻，甘油三酯便大量 形成品体，过滤除去，再加入少量防腐剂和抗起泡剂，便制成了半固体乳白色而有犁性 的起酥油。一般起酥油在10?16°C温度下，能保持不破不脆，在33?34°C时保证不软 不液化，是制造糕点、而包和人造奶汕的原料；--般每1千克起酥汕需要1?2千克菜 籽油来粘制。C.人造奶油的制取工艺：以80%的起酥油加20%的其他辅料，如发酵脱 酯牛乳、乳制品以及少量的乳化剂、仗盐、香料、色素、防腐剂以及其他添加剂，便制 成人造奶油。制作时先把油溶性成分加在油内，水溶性成分加在牛奶里，然后按规定比 例送去冷却机屮，使物料快速冷却结晶，经过切块和包装即成成品。它与动物油相比， 含胆固醇低，价格低廉，人造奶油是制造糕点、冷饮的重要原料。D.调合油的制取工 艺：将儿种不同的食川油按一定的比例混合而成，没有化学反应过程，它的脂肪酸组成 较为合理。从食品营养的角度看，任何一种植物汕的营养价值都不是十全十美的