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香精在肉制品开发中应用及发展趋势 香精在肉制品开发中应用及发展趋势 PAGE / NUMPAGES 香精在肉制品开发中应用及发展趋势 香精在肉制品开发中的应用及发展趋势 肉制品从九十年代初期开始， 从最初的盐水火腿、 西式火腿、 三文治火腿、 烤肉类到现在的品种交融， 工艺兼收并蓄，已成迅猛发展趋势。 在相当长一段时间内， 高中低档产品因各地区经济状况、 生活水平和花销习惯的差异仍将并列于 肉制品市场，但行业趋必然然向高端发展。自从西式肉制品发展以来，经过中西结合，已出现很多具 有中国特色的西式肉制品。 肉制品成为平常花销品后，因花销者对价格需求不一，促使国内肉食加工企业增加必然的淀粉、 大豆蛋白等增稠剂来将出品率提高到必然程度，以降低成本。 随这些增加物的加入，必定加入一部分肉味香精以遮盖肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的异味，更正 各种香气，增强并丰满肉品的特色性香气。别的因少产品加工工艺温度低肉腥气较浓，不合国内花销 口胃，畜禽养殖过程中加入的一部分动物饲料，也使原料肉腥味有变化，而这类腥味也是国内花销所 无法接受的， 因此香精在肉食加工中增香增味已成为必需。 香精行业的飞速发展在国内肉制道德业的 发展中起着举足轻重的作用。 肉制品香精的分类 香精是由多种香料分派而成。公众食品中接触很多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要 用于饮料、雪糕、冰淇淋等，咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等。 因此肉味香精是咸味香精的一种，特地用于肉制品以达到增香、矫香、去除异味的目的。肉制品 香精同其他咸味香精有一部分相似，即表现肉味时都要求风味传神，赐予产品很强的风味特色性，但 因肉制品加工工艺比较特别，肉制品香精的特色及性能又不同样于其他咸味香精。 肉制品香精依照不同样的分类方法可分为不同样种类： ▲按风味可分为牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味等。其中猪肉味又分红烧猪肉味、红 烧排骨味、清香猪肉等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等，鸡肉味分烧鸡味、扒鸡味等；别的 还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味等香辛料味精油类香精。 因为特色风味的各异，而使开发出的产品异彩纷呈，同时随需求的变化，一些果味香精也在肉制 品领域开始使用，如甜玉米香精等。 ▲按其状态可分为膏体、粉状、水状及精油类。 膏状香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，也许对动 物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，拥有香味纯正，传神，耐高温的特色。这类香精 更多表现香味而不是香气， 多用于高温火腿肠类产品及需要表现后味的火腿、 天然肠衣类及卤制品速 冻肉制品，别的作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求很多。在后加 工后工序加入，其在肉制品中增加量为 0.2-0.5% 。 粉类香精在肉制品中多用拌粉类， 是采用优秀的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行 美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拉拌混 合而成，拥有香气较冲的特色，多用于一些出品率较低、蒸煮温度 80℃的火腿类产品，以提香及矫 正肉腥味，这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入。在肉制品中增加 量为 0.2%-0.4% 。 水状香精是由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混杂而成， 拥有香气浓郁传神、 增加 量小的特色，在肉制品中简单分别均匀，耐温度为 100℃以下半小时，在肉制品中使用较少，主要为 产品供应头香，如部分腊肠及速冻食品，该类香精增加量为 0.1 ％-0.15 ％。 精油类香精由两大类组成， 一类是肉味精油， 由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓中抽提物与氨基酸进行美 拉德反应生成特定的肉香味再经油水分别而成； 另一类为香辛料精油是由精选的上等天然香辛料经蒸 馏二化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得，拥有增加量小、香气传神、长远、 耐热性好的特色， 能够在加工的任一工序加入， 但最幸好后工序加入， 其在肉制品中增加量为 0.05 ％ 左右，该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特 征性风味产品中。 现在精油类产品在肉制品的使用量在增加， 同时因很多调味料及膨化用粉状香精留香及风味传神 度稍逊于精油类产品，精油类香精的需求处于增加趋势。 调味料行业的香精大多数不能够用于肉制品， 但肉食品用香精很多能够用于调味料、 鸡精及膨化食 品等，如一些精油类、膏体类在鸡精及一次膨化类食品如豆制品、面制品中的应用，还有精油类香精 用于二次膨化类食品等等。 随食道德业的发展，精油类产品、天然肉味及香辛料味香精应用越来越广泛，而精油类产品对香 精加工企业调香技术要求较高， 天然风味香精对香精企业设备及工艺的更新改