纳豆菌的研究现状和应用进展探讨.pdfVIP

摘要：本文介绍了纳豆菌的种类和特点，综述了纳豆菌及其 发酵产物的多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌、 调节肠道微生态等，并对纳豆菌在食品加工、微生态制剂和纳豆 激酶、抗菌素等方面的研究现状和未来发展做了总结和展望。 纳豆（Natto）是日本传统大豆发酵食品。自1987年纳豆中 发现强力溶栓激酶--纳豆激酶以来，纳豆引起了全世界的广泛关 注。纳豆不仅具有独特的风味和丰富的营养，而且因具有多种保 健功能［1］，被誉为超级健康食品。近年以来，我国学者对日 本纳豆做了大量的研究，从纳豆发酵纯菌种的分离鉴定到纳豆的 生理保健作用、功能性代谢成分的研究、高产特征酶类或某种代 谢产物、纳豆基因工程菌的选育等多方面取得了很好的进展。本 文对纳豆菌纯菌种的种类、生理功能及应用研究现状做了总结并 对未来研究发展做了展望。 1、纳豆菌的起源、种类及特点 传统制作纳豆是采用稻草作为发酵菌剂的来源，将煮熟的黄 豆冷却后用稻草包裹后于温湿度比较高的地方自然发酵1～2d， 等黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可。目前在日本，纳豆 食品生产基本实现了工业化、连续化和商品化。 Sawamura 是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌的 研究学者，Muto 后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属， 1 为需氧型革兰氏阳性菌。自从1934年北海道大学农学部半询教授 首次成功地将分离的纯种纳豆苗（BacillusnattoNo.1）使用于纳 豆的工业化生产后，至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种 ［2］ 包 括 ： BacillussubtilsIFO3007 、 BacillusnattoSawamura06 、 BacillusnattoSawamuraIFO3339等。 枯草芽孢属的重要特点是能够分泌各种胞外酶，包括蛋白 酶、淀粉酶、谷氨酸转肽酶（GTP）、脂肪酶、果聚糖蔗糖酶和 植酸酶，纳豆菌分泌的酶比其他枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶 高几十倍。纳豆菌具有芽孢，因而能耐盐耐碱、耐高温（100℃） 及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中 不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养 型细胞。纳豆菌的营养要求不高，可以在人体肠道中定殖，对人 体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用。 2、纳豆菌的主要生理保健作用 已有研究表明，纳豆产品除了具有传统发酵豆制品与大豆相 比的优势外，还体现了很好的保健作用和生理作用［3］。 一是抗癌作用。纳豆中含有大量的染料木素（Genistein）和 染料木苷（Genistin），而染料木素是抗癌的主要活性成分。因此 常食用纳豆可以有效降低癌症的发生率。 二是抗氧化作用。Hattori研究纳豆中粗抗氧化剂提取物对不 2 饱和脂肪酸和细胞显示的抗氧化效果与相同质量的维生素 E 相 当或效果更好。另外将未发酵的大豆与纳豆的对比试验显示，纳 豆可以抑制脂肪氧化的91％，而未发酵的只能抑制13％。 三是降血压。纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂 （ACEinhibitor），并且在其周围的粘性物质中含量更高。 四是防治骨质疏松症及促凝血作用。纳豆中含有丰富的 VB2、VB6、VB12、VE、VK。VK 除了与钙协同作用预防和治 疗骨质疏松外，还是合成与血液凝固有关蛋白的必需因子。 五是抗致病菌。纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革兰氏阳性菌、 革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌都有一定的拮抗作用，对异常汉逊 酵母具有强抗菌作用。纳豆菌可以产生的抗菌素如杆菌肽、多黏 菌素、2，6-吡啶二羧酸（Dipicolinicacid），具有抑制金黄色葡萄 球菌、沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及O157：H7大肠杆菌等致病 菌的作用，可以起到抗菌素的作用。 六是溶血栓性。纳豆激酶（Nattokinase，NK）其分子量为 200000Dalton，等电点为8.6。具有如下优点：由食品中提取，安 全性好；分子量小，更容易吸收；可以由消化道吸收；直接作用 于纤维蛋白，因此作用相当迅速；利用纳豆菌发酵生产，造价低 廉。因而可以成为一个口服性溶血栓药物进行开发。