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最新食堂食品原材料管理方案实用制度 最新食堂食品原材料管理方案实用制度 PAGE / NUMPAGESPAGE / NUMPAGES 最新食堂食品原材料管理方案实用制度 食堂食品原资料管理制度 为加强食质量量安全督查管理，有效控制运营成本，特 拟定本制度。 一、进货查收制度 1 、由厨师长依照每周拟定的菜谱申购次日的原资料 （蔬 菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物质采买申请单》 ，待库管 员确认并报食堂主管审批后再进行采买； 2、厨师长每个月底依照当月常用物质（纸、茶叶等）使 用情况估计次月用量，报经库管员确认并报食堂主管审批后 再进行采买； 3、所有原资料采买必定由食堂库管员及时入库并填写 入库单，入库单要求为三联式。第一联保存保存作为记账核 查的依照，第二联每日汇总后报财务，第三联食堂确认后给 供应商作为结算货款的凭据； 4、食堂库管员、厨师长、协管员就地查收货物，认真 检查核对货物的数量、质量（食品包装表记） 、规格、单价、 金额等，并马上在送货单上签字确认。对未按要求填报送货 单，收货人员不予签字； 5、对食品包装表记进行查验核对，内容包括： 1）中文注明的商品名称、生产厂名和厂址； 2）产质量量查验合格证明，认证认可标志； 3）限时使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和无效日期； 、凡进入食堂的食品都应当推行进货检查查收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通赞同证、食品生产赞同证、工商营业执照等） ，验明食品合格证明和食品表记，索取相关票证。应当查验检疫的，还应当向供货方依照产品生产批次索要吻合法定条件的查验机构出具的查验报告也许由供货方签字也许盖章的查验报告复印件； 、法律、法规规定必定查验也许检疫的农产品及其他食品，必定查验其有效查验检疫证明，未经查验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经相关产质量量检测机构或市场成立的检测点检测合格才能购买； 8、在进货时，对查验不合格和无合法本源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 二、食堂食品采买索证及成立台账制度 、采买的食品及其原料必定吻合国家相关卫生标准和规定。采买食品时必定索证、进货查收并成立台帐； 2、供货商供货时，应查验食品可否有依照产品生产批 次由吻合法定条件的查验机构出具的查验合格报告也许由 供货商签字（盖章）的查验报告复印件。不能够供应查验报告 也许查验报告复印件的产品，不得采买； 、配送生猪肉应查验可否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，配送其他肉类也应查验检疫合格证明，不得采买没有检疫合格证明的肉类； 4、供货商供货时，应索取并保存供货基地或供货商的 资质证明，供货商应签订采买供货合同并保证食品卫生质 量； 5、稳当保存索证的相关资料和查收记录，不得涂改、 捏造，其保存限时不得少于食品使用达成后 2 年。 三、食堂食品原料保存束度 1、帐物吻合，即要求库存商品帐，入库、出库记录同 实物吻合； 2、严格对库存各种物品、食品的规格、性能及保存注 意事项、保质保鲜期； 3、库内各种物品的保存吻合要求。生熟分别，种类分 离，各种物品的存放离墙离地； 4、存在质量问题的物品、食品严禁入库； 5、非库房工作人员未经赞同不得进入原料库房； 6、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不吻合 卫生要求的，应及时予以办理，对过期、腐化变质的食品， 应马上停止销售，报食堂主管审批和企业办公室确认后再进 行无害化办理； 7、每个月 25 日，食堂库管员，协管员，财务主管，办公 室对库存资料进行盘点。 四、食堂食品原料领用制度 1、每日依照所需用量，确定食品原资料的领用品种及 数量并指定专人负责领货； 2、对工作人员（取货员）所取出食品要进行查验，核 对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用； 3、库管员、厨师长、取货人员均需在出库单上签字； 4、物品的出库应当遵守先入先出的原则。 五、食堂原资料结算管理方法 、食堂库管员应逐笔登记好资料入库明细账。每周编好资料入库汇总报表，并由食堂主管及后勤部部长稽查签字，报财务部入账； 2、资料供应商经核对后凭送货单到财务室结账； 3 、结账限时为每个月结账一次。对账时间为每个月 26 日。 六、食堂询价制度 1、成立食堂督查小组，成员由办公室、后勤部、财务 部组成； 2、食堂督查小组每个月不如期对原资料价格、质量、数 量进行抽查； 3、食堂询价员每个月两次原资料询价； 4、部门负责人每个月一次进行市场询价； 5、原资料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、 市场中心询价） ； 6、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进 行调价，且恩赐处罚。详尽处罚为：第一次高于市场价时将 扣除当月货款总金额的 5%，第二次扣除当月货款总金额的 10%，并有权一方面清除合