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餐厅卫生标准与规范 餐厅卫生标准与规范 餐厅卫生标准与规范 餐厅卫生标准及规范 1、卫生地域打扫标准及操作要求 涉及 项目 负责人打扫地域卫生标准操作要求注意事项 一、迎宾员： 大门玻璃光光明净，无灰尘、无油污、无手迹，从里到外打扫。 二、地面： 台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙宣告面干净，茶几无水迹、 无污迹，用干净的拖把 （半湿）从里到外拖净； 茶几用干净抹布从上到下抹拭。 三、吧台 吧台显现柜橱窗玻璃光明无灰尘、无水迹、无污迹、酒水表面干净，商标向外， 分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫 。吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫 。 四、点菜员 展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备圆满，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭 ，地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦拭 。 五、传菜员 托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘， 并一致放在指定地址先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭 。墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整 齐，无灰尘、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦， 用半湿的干净拖把拖地面 拖把、扫帚无异味、一致地址挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净 。 六、服务员： 1、摆台物品数量齐全、无破坏、无污渍、无水迹、无杂物、切合摆台规范用干 净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、托盘、 贵宾建议卡、椅子的序次打扫。 2、灯、空调、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正 常使用灯、空调、暖瓶，用干抹布擦拭，干净吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭 灰尘，干净周期为一个月，空调过滤网每个月取下用清水冲洗后，凉干。 （关闭电源方可打扫） 3、接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标一致直外， 分类摆放，无水迹、无污渍、无破坏用干净的抹布从上到下，从里到外打扫 。 4、门、窗、植物、墙面、家具、地面、挂画、衣架、沙发无油渍灰尘、地面无油渍灰尘、无破裂。门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右序次用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭。 2、个人卫生标准 2.1 做到四勤：勤洗手、洗浴；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲； 2.2 工作前后要洗手； 2.3 要有健康意识，如期进行体格检查（一致进行）。 3、环境卫生标准 3.1 地面干净无杂物，桌椅保持干净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四 壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净愉快的就餐环境； 3.2 随时除去垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内 不要摆放杂物、 空酒瓶及个人用品， 扫帚、拖把、畚箕等干净用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间； 3.3 洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清爽、无异味、干净光明； 3.4 餐厅、通道、工作地域要采用有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 4、操作卫生标准 4.1 服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌， 托盘等工具要保持干净； 4.2 工作时，防范触摸头发或容貌，严禁对着食品、贵宾咳嗽、打喷嚏；严禁随 地吐痰，严禁吸烟；不要在贵宾眼前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子； 4.3 手指不能够接触到食品，亦不能够碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤勺的入口端； 4.4 凡腐化变质和不切合卫生要求的食品坚决不销售； 4.5 对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去冲洗，不能够摆用； 4.6 严禁随地扔掉废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等； 4.7 在服务过程中要留神就餐贵宾，发现病患者，对其使用的餐具要单独整理、 重点消毒。 5、餐、酒具卫生标准 5.1 餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、 五关闭； 5.2 餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印； 5.3 酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。 6、其他卫生标准 6.1 小毛巾、口布，冲洗干净无异味； 6.2 工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘； 6.3 餐厅电器无浮尘、无油迹； 6.4 餐厅卫生做到整齐、愉快，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。二 一 .餐厅部交接班制度标准 1.餐厅接班人员必定 10 分钟到岗，接班人员在接班人员未到时，或未完成接班 检查工作前不得擅自走开。 2.接班人员对付本班工作及上一班留下工作进行情况， 需交接的事宜都要有详细 文字记录，并口头交代清楚。 3.接班人员认真核对交接班记录，认识上一班工作情况和本班注意事项，确认后 在交接记录上签字，并立刻着手办理相关事宜。 3.1 交接记录应列明以下事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 3.2 客人的预定； 3.3 重要客人的情况； 3.4 客人的投诉；