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最新食堂食品安全培训资料 最新食堂食品安全培训资料 PAGE / NUMPAGESPAGE / NUMPAGES 最新食堂食品安全培训资料 食堂食品安全培训资料 为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》 ，加强对集体用 餐的卫生管理， 保证饮食卫生安全， 防范食品中毒及食源性疾病的发 生，特将集体食堂卫生管理工作规范以下： 一、食品中毒的预防： 防范食品中毒的发生， 应从食品采买、 储藏、加工、餐饮具消毒、 从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。 1、食品的采买 采买食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生同意证、工商营业执照等）的单位进行采买，索取供货商的有效卫生同意证和工商营业执照复印件存档，并依照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采买、索证、查收台账。 采买食品时应认真查验食质量量、标签表记、保质期等可否吻合卫生标准及卫生法律法规的要求，采买入口食品须有中文表记。 严禁采买的食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物也许 其他感官性状异常的食品。 ②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。 ③含有致病性寄生虫、 微生物的，也许微生物毒素含量高出国家 限制标准的食品。 ④未经动物查验机构查验也许查验不合格的肉类及其制品。 ⑤病死、毒死也许死因不明的禽、 畜、兽、水产动物等及其制品。 ⑥容器包装污秽不洁、严重破坏的食品。 ⑦高出保质限时及其他不吻合食品标签规定的定型包装食品。 ⑧无卫生同意证的食品生产经营者供应的食品。 ⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。 ⑩其他不吻合食品卫生标准和卫生要求的食品。 其他，为防病或其他特别需要， 由国务院卫生行政部门或省人民政府规定严禁生产经营的食品均不得采买。 2、食品的储藏 食品及食品原料入库时，须严格按要求进行查收并详细做好 进货登记（食品的名称、 数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采买索证台账，并按入库时间先后分 类存放，做到先进先出。 食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）储藏，离地隔墙 10cm 以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放置与食品没关的其他杂物。 需冷藏的食品必定在 10℃以下，需要冷冻的食品必定在 -18℃以下运输和储蓄。 建立库存食品如期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的干净卫生。 食品库房应保持通风优异，并采用有效防潮、防鼠措施。 3、食品的加工 食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、冲洗后才能进入精加工间进行加工、 食品原料严禁存放 在地面上。 不得加工销售高危险性食品（如野生菌、萌芽土豆、未煮熟的四时豆、外购直接入口熟食等） 加工用具、设备用后须及时冲洗干净，特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须马上冲洗。动物类、植 物类食品加工工具应分开使用且有明显表记。 烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、 大块动物性食品、 炒饭等必定完好加热，食品中心温度达到 70℃以上，食品从制作熟至食用不得高出 2 小时，熟食品临时存放应 60℃或 10 ℃。冷冻食品储藏应 -18℃。 食品增加剂须严格执行卫生部宣布的《食品增加剂使用卫生标准》和《食品增加剂卫生管理方法》 ，不得超范围或超量使用食品增加剂。严禁在食品中增加非食品物质。 （食品增加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入） 4、餐饮具的冲洗、消毒、保洁 餐饮具的冲洗、消毒与保洁必定有固定的场所和专用的卫生设 施，从脏到净严格按一刮、 二洗、三冲、四消毒、五保洁的序次操作。 消毒方法：①流通蒸气消毒， 100℃保持10 -15 分钟以上；②煮沸消 毒要求餐具完好浸入水中煮沸后保持 5-15 分钟以上；③电子消毒柜消 毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为 120℃，消毒时间10 -15 分钟；④含氯消毒剂消毒 （适用于不能够高温消毒的物品） 如：84消毒液，要求严格按说明操作， 注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度 250mg/L 以上的密闭容器中 30 分钟，消毒后须用干净水冲洗干净，去除残留的消毒液； ⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在 80℃以上，冲洗消毒时间应在 40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。 5、从业人员个人卫生要求 从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，拥有效的健康培训合格证明上岗，各单位要如期组织从业人员进行卫生知识培 训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求 ,加强从业人员个人卫买卖识。 服务人员应当穿着齐整的工作服，厨房操作人员应当穿着整 洁的工作衣帽， 头发应梳理并置于帽内。 要求做