高级食品化学讲稿蛋白.pptVIP

;《食 品 化 学》;第三章 蛋白质;第 三 章;概 述 ;氨基酸;分类;;;;;、? 必需氨基酸 在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸，计有赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸8种，因而，含必需氨基酸越多的蛋白质，其营养价值就高。一般动物蛋白质中的必需氨基酸比植物蛋白质中的含量高，所以，动物性蛋白质比植物性蛋白质好。;3.3、? 蛋白质的结构 、? 一级结构 蛋白质是由20多种〆－氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。;此反应产物称为肽，由两个氨基酸组成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。 氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的多肽链称为蛋白质的一级结构。 ;目前有许多更复杂的蛋白质的一级结构已经被确定 图1表示胰岛素的一级结构。;;蛋白质的二级结构;其中?型为同一多肽链内的结合，而?型为不同肽链的结合，此即蛋白质的二级结构。;;;? 蛋白质的物理和化学性质;缩二脲在碱性溶液中遇到二价铜离子,生成络合物显示紫红色,这个反应称为缩二尿反应. 凡是分子中含有-CO-NH-CO-酰胺键结构的化合物都能发生缩二脲颜色反应.粮食生物化学上这个反应被用于蛋白质